Denne uken skal vi vise deg hvordan du skal kutte sitrusfrukter i skiver (runder), kiler og supraukummes (aka fancy-bukser segmenter). Virker som enkle ting, ikke sant? Og det er, men å gjøre det riktig kan gjøre en verden av forskjell i hvordan dine ferdige retter ser ut og smaker.

når du handler, se etter frukt som virker tung for sin størrelse. Mest moden sitrusfrukt bør gi ganske mye når presset. Hvis det er for fast, la det stå på hyllen og fortsett. Sitrusfrukter blir mykere når den sitter hjemme, men forvent ikke at en sur oransje blir søtere. Når det er plukket, er det omtrent så søtt som det kommer til å bli.

Moden sitrusfrukt kan lagres i rundt to uker i skarpere skuffen i kjøleskapet, eller i en åpen bolle på disken hvis hjemmet ditt er relativt kult. Når den er kuttet åpen, lagre sitrus i kjøleskapet i en lukket beholder i opptil fem dager.

Sitrusskiver (Runder)

en av mine aller første restaurantjobber, da jeg jobbet på en mongolsk grill-stil i Cambridge, Massachusetts (ja, jeg var en spatelvirker Ridder Av Rundgrillen), kuttet appelsiner i tynne runder for baren. Jeg fikk gjennom omtrent en halv sak av dem før kokken, en stor, arrete Colombianske som foretrakk å bære de tynne, knapp opp oppvaskmaskin skjorter slik at han kunne vise frem sine tatoveringer, kom og kastet dem i søpla.

Tilsynelatende var mine runder ikke tynne og til og med nok, noe som i stor grad hadde å gjøre med det faktum at jeg aldri hadde skjerpet kniven min og endte med å knuse appelsiner i stedet for å kutte dem. Regel nummer ett av knivferdigheter: Hold bladet skarpt, og finpuss det regelmessig.

Bruker: garnishing drinker; lagdeling over eller under stekt, grillet eller dampet kylling, fisk eller grønnsaker.

Når du har en skarp kniv, er skiver runder et stykke kake. Hold frukten fast, men forsiktig med en hånd, tucking fingrene inn i en klo slik at knoklene strekker seg utover fingertuppene.

Skjær ved å starte ved hælen og trekke tilbake på bladet med forsiktig nedadgående trykk. Husk at du skiver, ikke hakker, noe som betyr at du bør prøve å maksimere horisontal bevegelse mens du trykker ned akkurat nok til å få bladet til å glide gjennom frukten. Jo mildere du er, jo mer jevn og pen dine runder vil være.

Sitruskiler

En frisk utbrudd av sitrus ved bordet kan friske opp smaker på en måte som legger den på kjøkkenet bare ikke kan. Det er dusinvis og dusinvis av måter å kutte sitrus for å bli presset ved bordet, fra enkle (klipp den sitronen i halv) for å utdype (du vet, de teeny-små maskeskjørtene som de dekker sitroner med på eksklusive restauranter, slik at du ikke får groper på din dampede fisk?).

jeg vaffel personlig mellom ulike former, men den jeg fortsetter å komme tilbake til er din grunnleggende 12th-of-a-sitron kile.

Bruker: enhver kontekst der du vil gi gjestene muligheten til å legge til mer sitrus ved bordet, inkludert drikke, grillet mat, tacos, stekt mat og…mange, mange andre.

Trinn 1: Trim Endene

Start med å skjære av endene av frukten. Du vil kutte av akkurat nok til at det indre kjøttet knapt er utsatt.

Trinn 2: Del I To

deretter skar frukten halvveis langs ekvator.

Trinn 3: Del Igjen

Legg en kutt halvt ned på skjærebrettet, og skjær den i halv på tvers.

Trinn 4: Skjær I Kiler

Klipp den i halv to ganger, del den i seks like kiler. Gjenta med den andre halvdelen av frukten, for totalt 12 kiler.

Trinn 5: Trim Pith

Hvis du spiser i blandet selskap og ønsker å imponere daten din, her er hvordan du får ekstra fancy ved å rydde opp hver enkelt kile. Start med å skjære av den hvite margen på kanten av kilen.

Trinn 6: Fjern Frø

Ved hjelp av spissen av kniven, forsiktig lirke ut noen frø fra innsiden og kast.

Sitrus Supramaskiner (Segmenter)

det er flere grunner til å kutte citrusfruer i pitfrie segmenter (ellers kjent som supr@mes, uttalt soo-‘prems, hvis du vil ha lyst på det):

• margen er bitter og kan ødelegge smaken av frukten. Jeg er sikker på at mange en grapefrukthater ville forandre seg etter å ha smakt de søte segmentene slik de var ment å bli smakt.
• membranen mellom segmentene er papiraktig, sitter fast i tennene, og legger ingenting til smaken av frukten.
• skivene kan inkorporeres mye mer attraktivt i en ferdig tallerken. Fruktsalater er bedre på denne måten. Relishes og vinaigrettes kan spises uten at du må plukke biter ut.
• Det gjør at du ser veldig kul ut.

Bruker: salater, garnishes, relishes, salsa, chutneys, og spise vanlig.

Trinn 1: Trim Ender

Start med å skjære av endene av frukten. Du vil kutte av akkurat nok til at det indre kjøttet knapt er utsatt.

Trinn 2: Start Peeling

Legg frukten ned på en av sine kuttflater, og sett deretter knivbladet inn i mellomrommet mellom kjøttet og huden i en vinkel som passer til fruktens kontur.

Trinn 3: Følg Konturer

Arbeid kniven rundt med en mild saging bevegelse, etter konturen av frukten og fjerne akkurat nok hud til å utsette kjøttet under. Målet ditt er å få så høyt utbytte som mulig på kjøttet.

Trinn 4: Arbeid rundt Frukten

Fortsett å jobbe rundt frukten, skiver av tynne segmenter av huden.

Trinn 5: Rengjør Det

Når du har fjernet all den harde huden, gå tilbake og bruk kniven til å trimme av noen ekstra biter av pith som har sittende fast på overflaten av kjøttet.

Trinn 6: Skjær Langs En Membran

Holde frukten i den ene hånden, se etter de tynne strimler av membran som skiller hvert segment. Du kommer til å kutte på hver side av hver av disse membranene, så nært som mulig. Velg et segment, og sett deretter kniven nær innsiden av membranen, skjære gjennom nesten til kjernen.

Trinn 7: Klipp Ut Kilen

Flytt sammen til den andre siden av kilen, og kutt langs innsiden av motsatt membran, igjen nesten til kjernen.

Trinn 8: Slipp Skiven

skiven skal løsne uten pith eller membran festet.

Trinn 9: Gjenta

Fortsett å jobbe rundt frukten, kutte langs hver side av hver membran og slippe skiver i en bolle mens du går.

Trinn 10: Ferdig

kjernen din skal se slik ut når du er ferdig.

Trinn 11: Klem!

Klem kjernen over segmentene for å frigjøre ekstra juice. Oppbevar segmentene i egen juice i en lukket beholder i kjøleskapet.

Skalte Skiver Til Salater

Kutting av skrellede skiver av sitrusfrukter til salat er et fint kompromiss: Det er bedre enn å bruke hele segmenter, med pith, membran og alt, men det er ikke så tidkrevende som å kutte faktiske supramaskupunkter. For å gjøre det, bare skrell frukten med kniven din som du ville for supr@umes, men i stedet for å kutte ut kiler i mellom membranene, skjær frukten på tvers. Du ender med skiver av sitrus som fortsatt inneholder litt membran, men de biter er kuttet kort nok til at de ikke er for plagsomme i en salat.