deze week laten we je zien hoe je citrusvruchten snijdt in plakjes (rondjes), wiggen en suprèmes (ook wel fancy-pants segmenten genoemd). Lijkt simpel, toch? En dat is het ook, maar het goed doen kan een wereld van verschil maken in hoe je afgewerkte gerechten eruit zien en proeven.

tijdens het winkelen moet u zoeken naar fruit dat zwaar lijkt voor zijn grootte. De meeste Rijpe citrusvruchten moeten nogal wat geven als ze geperst worden. Als het te stevig is, laat het op de plank en ga verder. Citrusvruchten worden zachter als het thuis zit, maar verwacht niet dat een zure sinaasappel zoeter wordt. Als het eenmaal geplukt is, is het net zo zoet als het zal zijn.

Rijpe citrusvruchten kunnen ongeveer twee weken worden bewaard in de knapperslade in uw koelkast, of in een open kom op het aanrecht als uw huis relatief koel is. Zodra het is opengesneden, bewaar citrus in de koelkast in een verzegelde container voor maximaal vijf dagen.

citrusschijfjes

een van mijn eerste restaurantbanen, toen ik werkte in een Mongoolse Grill–stijl joint in Cambridge, Massachusetts (Ja, Ik was een spatel zwaaiende Ridder van de ronde Grill), was het snijden van sinaasappels in dunne rondjes voor de bar. Ik heb er een halve doos van gemaakt voordat de chef, een grote, met littekens bedekte Colombiaan die de voorkeur gaf aan die dunne, dichtgeknoopte overhemden van de vaatwasser, zodat hij zijn tatoeages kon pronken, langs kwam en ze in de vuilnis gooide.

blijkbaar waren mijn rondes niet dun en zelfs niet genoeg, wat grotendeels te maken had met het feit dat ik nooit mijn mes had geslepen en uiteindelijk de sinaasappels verpletterde in plaats van ze te snijden. Regel nummer één van mes vaardigheden: houd je mes scherp, en slijpen het regelmatig.

gebruik: garneerdranken; gelaagdheid over of onder geroosterde, gegrilde of gestoomde kip, vis of groenten.

als je eenmaal een scherp mes hebt, is het snijden van kogels een fluitje van een cent. Houd het fruit stevig maar voorzichtig vast met één hand, steek je vingers in een klauw zodat je knokkels verder reiken dan je vingertoppen.

snijd door te beginnen bij de hiel en terug te trekken op het blad met zachte neerwaartse druk. Vergeet niet dat je aan het snijden bent, niet aan het hakken, wat betekent dat je moet proberen om de horizontale beweging te maximaliseren terwijl je net genoeg naar beneden drukt om het mes door het fruit te laten glijden. Hoe zachter je bent, hoe gelijkmatiger en mooier je rondes zullen zijn.

Citruspartijen

een verse uitbarsting van citrus aan de tafel kan verlevendigen smaken op een manier die het toevoegen in de keuken gewoon niet kan. er zijn tientallen en tientallen manieren om citrus te snijden om te worden geperst aan de tafel, van eenvoudig (snijd die citroen in de helft) tot uitgebreid (je weet wel, die piepkleine mesh rokken die ze citroenen bedekken met op luxe restaurants, zodat je geen pits op je gestoomde vis krijgt?).

ik wafel persoonlijk tussen verschillende vormen, maar degene waar ik steeds op terug kom is je basis 12e-of-a-lemon wig.

gebruikt: elke context waarin u gasten de mogelijkheid wilt geven om meer citrus aan tafel toe te voegen, waaronder dranken, gegrild voedsel, taco ‘ s, gebakken voedsel, en…vele, vele anderen.

Stap 1: Knip de uiteinden bij

begin met het afsnijden van de uiteinden van het fruit. Je wilt net genoeg afsnijden dat het inwendige vlees nauwelijks wordt blootgesteld.

Stap 2: doormidden splitsen

snijd vervolgens het fruit langs de evenaar doormidden.

Stap 3: opnieuw splitsen

leg een gesneden helft naar beneden op de snijplank, en snijd het in de helft kruislings.

Stap 4: in wiggen snijden

snijd het nog twee keer doormidden, verdeel het in zes gelijke wiggen. Herhaal met de tweede helft van de vrucht, voor een totaal van 12 wiggen.

Stap 5: Trim merg

als je dineren in gemengd gezelschap en wilt u indruk maken op uw date, hier is hoe je extra fancy te krijgen door het opruimen van elke individuele wig. Begin met het afsnijden van de witte merg aan de rand van de wig.

Stap 6: Zaden verwijderen

met behulp van de punt van uw mes, voorzichtig wrikken uit eventuele zaden van binnenuit en gooi.

Citrus Suprèmes (segmenten))

er zijn verschillende redenen om uw citrusvruchten in merg-vrije segmenten te snijden (ook bekend als suprèmes, uitgesproken als soo-‘prems, als u er zin in wilt hebben):

• het merg is bitter en kan de smaak van de vrucht bederven. Ik weet zeker dat veel grapefruit hater van gedachten zouden veranderen na het proeven van de zoete segmenten zoals ze bedoeld waren om te worden geproefd.
• het membraan tussen de segmenten is papierachtig, komt vast te zitten tussen je tanden en voegt niets toe aan de smaak van de vrucht.
• de plakjes kunnen veel aantrekkelijker in een afgewerkte schotel worden verwerkt. Fruitsalades zijn zo lekkerder. Relishes en vinaigrettes kunnen worden gegeten zonder dat u te plukken bits uit.
• het laat je er cool uitzien.

gebruik: salades, garnises, relishes, salsa ‘ s, chutneys en Eating plain.

Stap 1: Snijuiteinden

begin met het afsnijden van de uiteinden van het fruit. Je wilt net genoeg afsnijden dat het inwendige vlees nauwelijks wordt blootgesteld.

Stap 2: Begin met Peeling

leg de vrucht op een van de snijvlakken en steek het mes in de ruimte tussen het vruchtvlees en de huid onder een hoek die overeenkomt met de contour van de vrucht.

Stap 3: contouren volgen

bewerk je mes met een zachte zaagbeweging, volg de contour van de vrucht en verwijder net genoeg huid om het vruchtvlees eronder bloot te leggen. Je doel is om een zo hoog mogelijke opbrengst op het vlees te krijgen.

Stap 4: Werk rond de vrucht

blijf rond het fruit werken en snij dunne segmenten van de schil af.

Stap 5: ruim het op

zodra je alle harde huid hebt verwijderd, ga terug en gebruik je mes om extra stukjes merg af te knippen die aan het oppervlak van het vlees zijn geplakt.

Stap 6: Snijd langs een membraan

Houd de vrucht in één hand, kijk voor de dunne stroken membraan die elk segment scheiden. Je gaat snijden aan beide kanten van elk van die membranen, zo dicht mogelijk. Kies een segment, steek dan uw mes dicht bij de binnenkant van het membraan, snijden door bijna tot de kern.

Stap 7: knip de wig uit

beweeg mee naar de andere kant van de wig, en snijd langs de binnenkant van het tegenoverliggende membraan, weer bijna tot aan de kern.

Stap 8: Laat het stuk los

de plak moet vrij te geven zonder merg of membraan bevestigd.

stap 9: herhaal

ga verder met werken rond de vrucht, snijden langs weerszijden van elk membraan en het vrijgeven van plakjes in een kom als je gaat.

stap 10: Klaar

je kern moet er zo uitzien als je klaar bent.

Stap 11: Knijpen!

knijp de kern over de segmenten om extra sap vrij te geven. Bewaar de segmenten in hun eigen sap in een afgesloten container in de koelkast.

geschilde plakjes voor salades

het snijden van geschilde schijfjes citrusvruchten voor salade is een mooi compromis: het is beter dan het gebruik van volledige segmenten, met merg, membraan, en alles, maar het is niet zo tijdrovend als het snijden van echte suprèmes. Om dit te doen, schil je het fruit gewoon met je mes zoals bij suprèmes, maar in plaats van tussen de membranen wiggen uit te snijden, snijd je het fruit dwars. Je eindigt met schijfjes citrus die nog steeds een beetje membraan bevatten, maar die stukjes zijn kort genoeg gesneden dat ze niet te hinderlijk zijn in een salade.