In dit bericht beantwoord ik al uw vragen over hoe rundvlees en steaks thuis te drogen.

wijn, kaas, biefstuk. Alle goede dingen die prachtig verouderen, waar het verstrijken van de tijd ze alleen maar rijker, complexer en zwak-op-de-knieën heerlijk maakt. Maar in het geval van vlees weten we allemaal dat tijd ook slechte dingen kan laten gebeuren, zoals schimmel en bacteriën.

dus hoe bereikt droogveroudering die superieure, diep mals en heerlijke steak, zonder slecht te worden? En waarom zou je het zelf willen maken?

direct van de vleermuis, hier is een eenvoudige motivator voor u: $ 100. Yup, dat is wat je kunt verwachten om uit te geven in een goed steakhouse voor een top-notch dry-aged steak. En-je raadt het al — het is veel goedkoper als je het zelf thuis doet.

Lees verder om erachter te komen wat droogverouderen precies is, hoe het wordt gedaan en hoe gemakkelijk het is om prachtig gerijpte biefstuk te maken in je eigen keuken.

we zullen enkele eenvoudige no-brainers uitleggen waarom je dit zelf zou willen doen en je stap voor stap door het proces heen helpen. In feite, tegen de tijd dat je aan het einde van deze post bent, zul je je portemonnee grijpen en de deur uit gaan om jezelf een goede hunk o’ cow te krijgen, zodat je kunt beginnen!

Wat is droge veroudering?

misschien bent u al bekend met de superieure smaak van droog gerijpt rundvlees en biefstuk, die high-end menu keuze in restaurants die een mooie deuk in uw portemonnee. Maar hoe kan het zo worden?

droog veroudering heeft vier geheimen: temperatuur, vochtigheid, luchtsnelheid en tijd.

strikte aandacht voor deze factoren door gebruik te maken van speciale klimaat gecontroleerde ruimten voor een periode van enkele weken tot enkele maanden zal resulteren in een specifieke biologische afbraak van het vlees en concentratie van de smaak. Mmm-hmm. Kun je U-M-A-M-I spellen?

waarom rijpen we vlees op droge leeftijd?

denk hier eens over na: heb je ooit een stuk rundvlees in een pan of zelfs op de grill gegooid dat niet goed was gedroogd met keukenpapier en het zag sissen en stomen? Het is geen mooi gezicht. Nat vlees zal niet bruin en schroeien (de Maillard reactie) en geven dat mooie mahonie knapperige buitenkant we allemaal liefde.

dus als nat de vijand is, dan is de keerzijde dat droog het doel is. En als het drogen van vlees met papieren handdoeken een verschil maakt, stel je dan voor hoeveel beter voor de schroei en korst als het langer en grondiger wordt gedroogd door droogveroudering!

dus OK, de korst wordt beter. Maar droogveroudering betekent ook vochtverlies — tot 30% van het oorspronkelijke gewicht van het vlees-en dit helpt de smaak van het vlees te verrijken en te verdiepen.

Houd er rekening mee dat het vochtverlies afkomstig is van de buitenste vetlagen die aan de lucht worden blootgesteld, met een beperkt verlies van het goede spul eronder.

tijdens het ouder worden zal het vlees ook enzymatische afbraak ondergaan, wat als een slechte zaak klinkt, maar eigenlijk geweldig is omdat het resulteert in de mals van taaie spiervezels en knoestig bindweefsel.

diepe smaak, malse beet, geschroeide knapperige korst. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar ik heb honger. Maar hou die gedachte vast, laten we even kijken naar de wetenschap achter droog ouder worden.

Wat Gebeurt Er Als We Vlees Droogrijpen? -The Nitty-Gritty Science

OK, Ik weet dat sommigen van ons gewoon geïnteresseerd zijn in het zinken van onze tanden in een mooie plaat van oude biefstuk. Maar ik denk dat het altijd interessant is om de wetenschap erachter te kennen.

Wat gebeurt er precies in deze drogende stukken koe die de textuur en smaak zo radicaal transformeert?

hoe enzymen vlees beïnvloeden

zodra vlees niet meer in leven is, zal het beginnen af te breken. Dit kan op twee manieren. Bacteriën en rotten. Eh, Nee bedankt. Of nauwkeurige controle van vochtigheid, temperatuur en luchtbeweging om ervoor te zorgen dat het veilig veroudert.

in optimale omstandigheden zullen natuurlijke enzymen die aanwezig zijn in het vlees vetten en glycogeen afbreken tot smakelijke aminozuren, suikers en vetzuren, waardoor het vlees geleidelijk een nieuwe complexiteit van smaken ontwikkelt.

in feite is één aminozuur dat door droogveroudering ontstaat glutamaat-zoals in Mononatriumglutamaat (MSG) — waarvan we allemaal weten dat het een krachtige smaak is. En in dit geval is het allemaal natuurlijk.

hoe bacteriën vlees beïnvloeden

word nu niet zo kronkelig. Onze ingewanden zitten vol goede bacteriën! Ze zitten op onze huid en alles wat we aanraken. Goede bacteriën houden ons gezond, bestrijden slechte bacteriën, stimuleren ons immuunsysteem en helpen onze spijsvertering.

bij droog ouder rundvlees zijn bacteriën uw vriend en werken ze aan het verminderen van de taaiheid van spiervezels en bindweefsel, en zetten ze taai collageen om in boterachtige, malse biefstuk.

bacteriën oxideren ook de buitenste vetlaag rond het vlees om de gevoeligheid te vergroten. Het belangrijkste is om alleen de goede bacteriën te verwelkomen, en weg te houden van de slechte (meer daarover hieronder.)

voor het hele varken op droog rijpend rundvlees, bekijk deze video van het professionele (in tegenstelling tot het thuis) proces. De wetenschap is hetzelfde, en het is fascinerend.

kunt u thuis individuele Steaks droog laten rijpen?

u kunt lezen dat het verpakken van individuele steaks in kaasdoek of papieren handdoek en ze een week in de koelkast laten staan een goede manier is om ze droog te laten rijpen. Dat is het niet. De papieren handdoek of kaasdoek houdt vocht tegen het vlees, net als een katoenen T-shirt waar je in hebt gezweet, houdt dat vocht tegen je huid. Euwww. In beide gevallen is dit een hygiënecrisis.

in slechts één week vindt geen significante verbetering van smaak of textuur plaats. Maar als je individuele steaks langer in de koelkast laat drogen, droog je deze kleinere sneden gewoon uit tot stukjes oud schoenleer. Uw hond zou dit waarschijnlijk leuk vinden, maar wij eisen beter!

welke stukken biefstuk zijn het beste voor droge rijping?

we hebben het hier over de runderprimals, grote stukken vlees.

zoek naar een goede vaste vetdop, omdat dit vochtverlies en bacteriële ontwikkeling tegengaat, die vervolgens kan worden afgesneden zodat u een minimaal echt vleesgehalte verliest. Laat altijd een beetje vers wit vet na het trimmen, want dit is wat zorgt voor show-stoppen umami smaak wanneer toegestaan om te oxideren na verloop van tijd.

zoek naar eersteklas USDA prime quality vlees. Dit is echt belangrijk. Droog-veroudering zal gewoon uitdrogen een inferieur stuk vlees. We hebben het over top-lade vlees hier, snijwonden bekend om hun tederheid, smaak en marmering. Hier is meer over hoe u de beste bezuinigingen voor droog-veroudering te selecteren.

De soorten biefstuk bezuinigingen die het beste zijn voor dry-aging zijn als volgt:

• Strip lende (New York Strip)
• Gefileerde ribeye (ribeye)
• Top kont (entrecôte)
• Rib steak (minstens 3 ribben)
• Portierswoning
• Prime rib / rib roast (bot-in)

Al deze grote kanonnen in de steak arena leeftijd goed en drastisch te verbeteren in textuur en smaak tijdens de dry-aging proces.

het belang van luchttemperatuur, vochtigheid en luchtstroom

samen met de tijd zijn dit de sleutels tot droogveroudering.

en als u dit thuis probeert, kan het een beetje oefening kosten om de optimale omstandigheden voor u te vinden. Maar, zoals bij alles wat met vlees te maken heeft, is oefenen en experimenteren allemaal deel van het plezier!

laten we elke factor om de beurt bekijken:

temperatuur

droge veroudering thuis moet in een koelkast plaatsvinden. Helaas, ik kan het gebruik van uw gewone familie koelkast om verschillende redenen niet aanbevelen:

• Sub-oer delen van rundvlees zijn groot en moeten voldoende luchtstroom om hen heen hebben. Uw koelkast heeft hier waarschijnlijk niet genoeg ruimte voor.
• de temperatuur moet constant worden gehouden, en bij een normale koelkast wordt de deur vaak geopend en gesloten (ongeveer 20 keer per uur in mijn huis met een tienerjongen!)
• een stuk rundvlees dat droog rijpt kan geuren geven aan andere voedingsmiddelen die u niet zou willen (hoe graag we ook van droog gerijpt vlees houden, u wilt het ‘ s ochtends niet proeven…)
• ook zal het vlees andere smaken in de koelkast oppikken als het droogt, wat kan leiden tot een vreemde uiteindelijke smaak of erger bacteriegroei (de slechte soort).

wat u nodig hebt: Ik raad u aan een kleine koelkast te kopen die uitsluitend bestemd is voor uw droge veroudering. Bewaar dit op een normale temperatuur in de koelkast tussen 36-40°, en je bent klaar om te gaan.

vochtigheid

controle van de vochtigheid is belangrijk omdat als het niveau te hoog is, schimmel kan groeien. En als het niveau te laag is, zal het rundvlees te snel uitdrogen en zullen de resulterende steaks minder sappig zijn.

een vochtigheidsgraad van ongeveer 60-80% handhaven is het beste.

wat u nodig hebt: een kleine pan met water op de bodem van de koelkast zorgt voor een matige vochtigheidsgraad, zodat het vlees niet te snel droogt.

luchtstroom

constante luchtstroom rond alle zijden van het vlees is essentieel om een gelijkmatige en snelle droging te garanderen en te voorkomen dat schadelijke bacteriën zich vasthouden. U wilt contact op het oppervlak van het vlees minimaal, een lichte koelkast rek hooguit.

wat u nodig hebt: een kleine bureauventilator die direct in de koelkast past, werkt goed. Snijd een kleine inkeping uit het zachte afdichtmiddel rond de koelkastdeur voor het snoer van de ventilator om door te gaan.

Werken Droogverouderende Zakken?

BeefResearch.org definieert droogveroudering als een methode om vlees “zonder beschermende verpakking”te verouderen. We hebben al gesproken over kaasdoek en papieren handdoeken (Nee en nee), maar hoe zit het met deze speciale luchtdichte zakken die zijn ontworpen om vocht uit te laten en geen lucht binnen te laten?

het vochtgehalte is goed. Droge veroudering (let op de “droge”) is alles over het wegwerken van vocht. Maar het niet laten van lucht is een grote nee-nee.Circulerende zuurstof is een essentieel onderdeel van het droogverouderingsproces, waardoor vet en andere biochemische reacties kunnen worden geoxideerd. Zonder luchtcirculatie, bent u niet droog-veroudert. En wanneer iets het vlees raakt-zelfs een droog-verouderings zak-ontneemt het dat deel van het vlees van vrij stromende lucht, en riskeert bacteriële opbouw.

ook hebben mensen geen waarneembaar verschil gevonden tussen de smaak of de textuur van rundvlees dat in droge rijpingszakken is gerijpt, in tegenstelling tot de manier waarop we hier met overvloedige luchtstroom aanbevelen. Het enige verschil zal zijn in uw portemonnee die een beetje lichter zal zijn na het investeren in onbewezen, onnodige droog-veroudering zakken. Lees hier meer over droogveroudering met zakken.

is er een snelle manier om verouderd vlees te drogen?

goed zeker, er is altijd een short-cut, maar zoals je zou verwachten, zullen er enkele compromissen zijn.

als u steak wrijft met speciale gemalen rijst genaamd Koji( vind het online of speciale Aziatische supermarkten), laat het dan een paar dagen onbedekt in de koelkast, dan eindig je met iets verrassend dicht bij echte drooggerijpte biefstuk.

We zijn niet de grootste fans van deze methode omdat tederheid — een van de belangrijkste doelstellingen van droogveroudering-niet zo goed is met Koji — gewreven vlees als het zal zijn met de hier beschreven droogverouderingsmethode. Maar in een snuifje, als je maar 3 dagen, hey, kan het proberen waard zijn.

Lees hier meer over het snelkoppelen van het droogverouderingsproces met de Koji-rub methode.

Waarom is het belangrijk om droog gerijpt vlees

Ongerijpt droog gerijpt vlees is geen mooi ding. Uitgedroogd, beschimmeld en verdord, het vergt enige ervaring om te begrijpen dat het goede spul eronder zit!

daarom moet u ervoor zorgen dat het sub-oer stuk waarmee u begint een goede dikke dikke dop heeft. Het zal voornamelijk de vetdop zijn die vocht verliest en het goede vlees “beschermt”, de vetdop die helemaal uitdroogt en gebarsten wordt, en de vetdop die netjes wordt weggeknipt om je achter te laten met een mooi stuk heerlijk, mals gerijpt rundvlees. Net als de lelijke pad die verandert in de knappe prins!

dit is ook de reden waarom u een groot stuk wilt kiezen om mee te beginnen. Hoe groter het vlees, en hoe lager de oppervlakte-oppervlakte-volume verhouding, hoe minder uitgedroogd beschimmeld spul je moet weggooien, en hoe meer goede dingen je bewaart en eet.

en word to the wise: trim niet weg al het vet, laat een beetje vers wit vet op voor sappigheid en smaak.

Hoe lang duurt het om vlees droog te laten rijpen?

Ah, Dit is de vraag van een miljoen dollar.

de rijpingstijd van rundvlees beïnvloedt de smaak enorm. Veroudering is natuurlijk een proces van tijd. En wat perfectie is zal van persoon tot persoon verschillen. Nogmaals, experimenteren is de sleutel hier, zodat je kunt zone in op wat je specifieke gehemelte vuurt.

dit gezegd zijnde, zijn er een aantal algemeen aanvaarde richtlijnen voor timing, waarbij 14 dagen het absolute minimum zijn voor een subtiel verschil in textuur (te vroeg voor een merkbaar verschil in smaak). En 60 dagen Rijp, Wild, bijna kaas-achtig in intensiteit en zeker een ervaring die niet voor iedereen is.

deskundigen zijn het erover eens dat 28-35 dagen de zoete plek is voor de meeste met prachtige vetrijke, rijke smaken die zich ontwikkelen en smelt-in-de-mond gevoeligheid.

hier volgt een kort overzicht van wat u kunt verwachten op verschillende punten van het verouderingsproces:

minder dan 14 dagen

maakt niet uit. Dat alles werkt voor een nauwelijks waarneembare verandering in textuur en smaak.

14-28 dagen

het begint interessant te worden, en zeker aan het einde van deze periode zult u merken dat de textuur sterk verbeterd is, omdat spiervezels uiteenvallen in mooie boterzachte gevoeligheid. U kunt, tegen het einde van deze tijd, detecteren sommige verdieping smaken ontwikkelen. Dit is typisch de leeftijd van biefstuk in een goed restaurant.

28-45 dagen

wordt nu funky! Vet nootachtige rijpe kaas smaken ontwikkelen samen met dramatisch toegenomen sappigheid en tederheid. Ergens in dit bereik zal uw perfecte Goldilocks steak!

45-60 dagen

als u het soort persoon bent die houdt van echt sterke koffie, echt stinkende kaas en donkere chocolade, heeft u misschien een smaak voor echt lange, droge biefstuk.

met extreem intense smaken, vet en wild, is deze super-aged steak verder dan wat je zelfs in een top steak-house zou vinden. Een handvol mensen zal het geweldig vinden, maar het is waarschijnlijk te veel van een goede zaak voor de meeste.

Wat is “Funky”precies? En Wat Is Ook “Fout”?!

nou, er is het groovy dance ding natuurlijk, maar funky is ook het woord dat gebruikt wordt om de unieke smaken van extreem oud rundvlees te beschrijven: complex, vet, volle, umami. Sommigen zeggen zelfs nootachtig en Rijp-kaas-achtig.

niet iedereen ‘ s rundvlees bij wijze van spreken, maar u bent in de stoel van de bestuurder hier en krijg om precies te kiezen hoe funky of niet uw rundvlees zal zijn door het controleren van de tijd besteed veroudering.

maar het is ook belangrijk om het verschil tussen funky en foul te herkennen. Wanneer je steak rijpt tot vet en vlezige goedheid, of wanneer het een slechte wending heeft genomen.

droge biefstuk, vooral wanneer deze ouder is dan 35 dagen, heeft een unieke geur die u misschien niet bekend is. Maar je moet vertrouwen op je natuurlijke aangeboren instinct dat je zal vertellen wanneer iets echt verrot is. Een soort kokhalzen-inducerend in het geval van vlees. Het is onwaarschijnlijk dat u zich vergist in deze verrotte gezicht-krakende stank.

ruiken? Gooi het weg!

apparatuur die nodig is voor het rijpen van uw vlees thuis

OK, het is showtime! Je bent nu een expert in droog verouderend vlees, en het is tijd om aan de slag te gaan. Hier is wat je nodig hebt:

• een mini-koelkast (ingesteld op een normale koeltemperatuur van 36-40 °F)
• een kleine bureauventilator
• een rooster (indien de koelkast niet is ingebouwd)
• een bakje voor het vangen van vleessappen
• een lekker stuk koe! Een ongeprimde prime rib met vet kap en chine bot intact is mijn aanbeveling om te beginnen. Zorg ervoor dat het eersteklas, USDA prime rundvlees is. En een prime rib, niet een ribeye (Lees meer in onze prime rib vs ribeye vergelijkingsgids.)

hoe rundvlees thuis te drogen

zodra u de apparatuur hebt, bent u er vrijwel. Dit is een eenvoudig proces, en het enige uitdagende deel is het wachten! Maar je weet wat ze zeggen, goede dingen komen voor degenen die wachten.

1. plaats uw draadrek boven het dienblad in de mini-koelkast, zorg ervoor dat er aan alle zijden voldoende ruimte is om de lucht rond het vlees te laten stromen
2. plaats de ventilator in de koelkast en snijd zo nodig een kleine inkeping uit de rubber isolerende bekleding rond de deur van de koelkast zodat het ventilatorkoord er door kan gaan
3. plaats uw vlees op het rek, zet de ventilator aan, sluit de deur en wacht! Probeer niet te vaak te gluren, want elke keer dat u de koelkastdeur opent, verstoort u de precies juiste temperatuur en vochtigheid in de koelkast, plus ongewenste bacteriën en aroma ‘ s kunnen binnenkomen en knoeien met uw project.
4. wacht de gewenste duur van de droge verouderingstijd. We raden 30 dagen als geschikt voor de meeste mensen … maar experimenteer met langer om uw sweet spot te vinden.
5. zodra de gewenste tijd is verstreken, bereid uw rundvlees voor het koken, zoals we het volgende bespreken!

Hoe bereidt u uw droge biefstuk voor het koken

hoe lang u uw vlees rijpt, hangt u werkelijk af. Zoals ik al zei, voor de meeste mensen, ergens in de 28-35 dagen droog-leeftijd bereik is ideaal. Maar zoals alle leuke dingen in de keuken, experimenteren is de naam van het spel!

zodra u besluit het stuk vlees uit de koelkast te halen, moet u op enkele visuele veranderingen voorbereid zijn: de buitenkant van het vlees zal er uitgedroogd, gebarsten, diep roodbruin of zelfs paars-bruin uitzien. Maar vrees niet…dit alles wordt weggeknipt. Trim ook het meeste vet weg, alleen een beetje, want we houden allemaal van een beetje vet op onze steaks, toch?

snijd ten slotte het vlees netjes in afzonderlijke steaks. Het maken van elke individuele biefstuk 1 ¼ “tot 3” dik is ideaal, met 2 inch dik is de zoete plek voor de meeste. Zet die grill dan maar aan, want het is etenstijd.

hoe bak je droge biefstuk

dit is niet moeilijk, en je hebt waarschijnlijk al honderd keer op deze manier vlees gegrild, maar als je een maand of zo zorgvuldig en zorgvuldig je biefstuk hebt gerijpt, jongen, wil je het helemaal goed hebben!

grillen eerst bij een lage temperatuur en dan schroeien high (AKA reverse searing) is waarschijnlijk mijn favoriete manier om droge-aged steaks 2 centimeter dik of meer koken.

4 eenvoudige stappen om de perfecte droge biefstuk te bereiden:

1. Stel uw grill in voor 2-zone grillen. Op een gasgrill met een zijkanten branders blaren heet en de andere kant uit of zeer lage temperatuur. Op een houtskoolgrill, bank alle kolen aan één kant. Richt op 225 ° F tot 250 ° F omgevingstemperatuur.Breng de steaks op smaak met je favoriete steak wrijf of beter nog, eenvoudig Kosher zout en vers gebarsten peper.
2. voeg uw steaks toe aan de lage temperatuurzijde van de grill en laat ze koken tot 15 °F onder de temperatuur die u uiteindelijk wilt (dat is aan u). Als u bijvoorbeeld uw steak medium-rare (130 °F) wilt, verwijder ze dan van de lage temperatuur kant van de grill wanneer ze 115 °F raken.breng steaks over naar de hoge temperatuur kant van de grill om ze te schroeien, en karameliseer en schroei de buitenkant mooi. Je zult versteld staan hoe veel beter luchtgedroogde vleesbruinen, juist omdat het minder vocht bevat.
3. als de steak er mahonie bruin en knapperig uitziet, en de inwendige temperatuur is gestegen tot minder dan 5 °F van de uiteindelijke temperatuur die u wilt serveren, verwijder deze dan. (gebruik een instant-read thermometer om de interne temperatuur te controleren.)
4. wacht! Ik weet het, het maakt je kapot. Maar al het vlees gekookt bij hoge temperaturen moet een paar minuten rusten om al die heerlijke sappen te laten verspreiden door het vlees. Zoals ik al zei, goede dingen komen voor degenen die wachten! Laat het dus 5 tot 10 minuten rusten voor het opdienen.

de laatste hap

de volgende keer dat je in een goed restaurant bent en je kijkt naar die $ 100 oude steak op het menu verbaasd over de kosten, wees blij dat je nu weet hoe je rundvlees thuis droogrijpt en kunt recreëren voor een fractie van de kosten!

zeker, het kost tijd en geduld, maar het is ook fix-it-and-forget-it. Zodra je de bovenstaande aanwijzingen hebt gevolgd en je vlees hebt ingesteld voor veroudering, markeer je je kalender voor wanneer het klaar zal zijn en vergeet het. Als die dag rondrolt, is het Halleluja tijd want ik beloof je dat dat zonder twijfel de lekkerste steak zal zijn die je ooit in je mond gestopt hebt!

laat ons weten hoe het voor u uitpakt. We horen graag over de ervaringen van onze lezers. Hoe lang heb je je biefstuk gerijpt en waarom? Heb je problemen ondervonden en overwonnen langs de weg?