Esta semana, te mostraremos cómo cortar frutas cítricas en rodajas( rondas), cuñas y suprèmes (también conocidos como segmentos de pantalones elegantes). Parece algo simple, ¿verdad? Y lo es, pero hacerlo bien puede hacer una gran diferencia en cómo se ven y saben sus platos terminados.

Cuando compre, busque frutas que parezcan pesadas para su tamaño. La mayoría de los cítricos maduros deben dar un poco cuando se exprimen. Si está demasiado firme, déjelo en el estante y siga adelante. Los cítricos se suavizarán a medida que se sientan en casa, pero no esperes que una naranja agria se vuelva más dulce. Una vez que ha sido recogido, es casi tan dulce como va a ser.

Los cítricos maduros se pueden almacenar durante aproximadamente dos semanas en el cajón de las verduras de la nevera, o en un tazón abierto en la encimera si su hogar está relativamente fresco. Una vez abierto, guarde los cítricos en el refrigerador en un recipiente sellado durante un máximo de cinco días.

Rodajas de cítricos (Rondas)

Uno de mis primeros trabajos en restaurantes, cuando trabajaba en un restaurante de estilo mongol en Cambridge, Massachusetts (sí, era un Caballero de la Parrilla Redonda con espátula), era cortar naranjas en rondas finas para el bar. Pasé por medio estuche de ellos antes de que el chef, un colombiano grande y con cicatrices que prefería usar esas camisas delgadas y con botones para lavaplatos para poder mostrar sus tatuajes, viniera y las tirara a la basura.

Aparentemente, mis cartuchos no eran delgados ni lo suficientemente finos, lo que en gran medida tenía que ver con el hecho de que nunca afilé mi cuchillo y terminé triturando las naranjas en lugar de cortarlas. Regla número uno de las habilidades con el cuchillo: Mantén la cuchilla afilada y afílala con regularidad.

Usos: adornar bebidas; acodar encima o debajo de pollo, pescado o verduras asados, a la parrilla o al vapor.

Una vez que tienes un cuchillo afilado, cortar las rondas es pan comido. Sostenga la fruta firme pero suavemente con una mano, metiendo los dedos en una garra para que los nudillos se extiendan más allá de las yemas de los dedos.

Corte comenzando por el talón y tirando de la cuchilla hacia atrás con una suave presión hacia abajo. Recuerde, está cortando, no cortando, lo que significa que debe tratar de maximizar el movimiento horizontal mientras presiona lo suficiente para que la cuchilla se deslice a través de la fruta. Cuanto más gentil seas, más parecidas y bonitas serán tus rondas.

Gajos de Cítricos

Hay docenas y docenas de maneras de cortar cítricos para exprimirlos en la mesa, desde simples (cortar ese limón por la mitad) hasta elaborados (ya sabes, esas minúsculas faldas de malla con las que cubren los limones en restaurantes exclusivos para que no tengas hoyos en el pescado al vapor).).

Personalmente hago gofres entre varias formas, pero a la que sigo volviendo es a tu cuña básica de 12 de limón.

Usos: Cualquier contexto en el que desee dar a los invitados la oportunidad de agregar más cítricos a la mesa, incluidas bebidas, alimentos a la parrilla, tacos, alimentos fritos y…muchos, muchos otros.

Paso 1: Recortar los Extremos

Comience por cortar los extremos de la fruta. Quieres cortar lo suficiente para que la carne interna esté apenas expuesta.

Paso 2: Dividir por la Mitad

Luego, corta la fruta por la mitad a lo largo del ecuador.

Paso 3: Dividir de Nuevo

Coloque un corte por la mitad hacia abajo en la tabla de cortar y córtelo por la mitad en forma transversal.

Paso 4: Cortado En Cuñas

Cortar por la mitad dos veces más, dividiéndolo en seis trozos. Repita con la segunda mitad de la fruta, para un total de 12 trozos.

Paso 5: Recortar la médula

Si está cenando en compañía mixta y desea impresionar a su cita, aquí le mostramos cómo obtener más lujo al limpiar cada cuña individual. Comience cortando la médula blanca en el borde de la cuña.

Paso 6: Quitar las Semillas

Con la punta de su cuchillo, extraiga cuidadosamente cualquier semilla del interior y deséchela.

Suprèmes de cítricos (Segmentos)

Hay varias razones para cortar los cítricos en segmentos sin médula (también conocidos como suprèmes, pronunciados soo – ‘ prems, si quieres ser elegante al respecto):

• La médula es amarga y puede arruinar el sabor de la fruta. Estoy seguro de que muchos de los que odian el pomelo cambiarían de opinión después de probar los segmentos dulces de la manera en que estaban destinados a ser degustados.
• La membrana entre los segmentos es de papel, se atasca en los dientes y no agrega nada al sabor de la fruta.
• Las rebanadas se pueden incorporar de manera mucho más atractiva en un plato terminado. Las ensaladas de frutas son más sabrosas de esta manera. Los condimentos y las vinagretas se pueden comer sin necesidad de recoger trozos.
• Te hace lucir genial.

Usos: ensaladas, guarniciones, condimentos, salsas, chutneys y comidas simples.

Paso 1: Extremos de corte

Comience por cortar los extremos de la fruta. Quieres cortar lo suficiente para que la carne interna esté apenas expuesta.

Paso 2: Empezar a pelar

Coloque la fruta en una de sus superficies cortadas, luego inserte la hoja del cuchillo en el espacio entre la carne y la piel en un ángulo que coincida con el contorno de la fruta.

Paso 3: Seguir contornos

Mueva el cuchillo con un suave movimiento de sierra, siguiendo el contorno de la fruta y quitando la piel suficiente para exponer la carne debajo. Su objetivo es obtener el mayor rendimiento posible en la carne.

Paso 4: Trabajar Alrededor de la Fruta

seguir trabajando alrededor de la fruta, cortar fino segmentos de la piel.

Paso 5: Limpiar

Una vez que hayas removido toda la piel dura, regresa y usa tu cuchillo para recortar cualquier trozo de médula que se haya pegado a la superficie de la carne.

Paso 6: Rebanada a lo Largo de una Membrana

Sosteniendo la fruta en una mano, busque las tiras delgadas de membrana que separan cada segmento. Vas a cortar a cada lado de cada una de esas membranas, lo más cerca posible. Elige un segmento, luego inserta el cuchillo cerca del interior de la membrana, cortando casi hasta el núcleo.

Paso 7: Cortar la Cuña

Muévase hacia el otro lado de la cuña y corte a lo largo del interior de la membrana opuesta, de nuevo casi hasta el núcleo.

Paso 8: Libera el segmento

La rebanada debe liberarse sin médula o membrana adherida.

Paso 9: Repetir

Continúe trabajando alrededor de la fruta, cortando a ambos lados de cada membrana y liberando las rebanadas en un tazón a medida que avanza.

Paso 10: Terminado

Tu núcleo debería verse así cuando termines.

Paso 11: ¡Aprieta!

Exprima el núcleo sobre los segmentos para liberar el jugo extra. Guarde los segmentos en su propio jugo en un recipiente sellado en la nevera.

Rodajas peladas para Ensaladas

Cortar rodajas peladas de cítricos para ensalada es un buen compromiso: es mejor que usar segmentos completos, con médula, membrana y todo, pero no consume tanto tiempo como cortar suprèmes reales. Para hacerlo, simplemente pele la fruta con su cuchillo, como lo haría para suprèmes, pero en lugar de cortar cuñas entre las membranas, corte la fruta transversalmente. Terminas con discos de cítricos que todavía contienen un poco de membrana, pero esos trozos están lo suficientemente cortos como para que no sean demasiado molestos en una ensalada.