den här veckan ska vi visa dig hur man skär citrusfrukter i skivor (rundor), kilar och suprorismes (aka fancy-pants segment). Verkar som enkla saker, eller hur? Och det är det, men att göra det rätt kan göra en värld av skillnad i hur dina färdiga rätter ser ut och smakar.

när du handlar, leta efter frukt som verkar tung för sin storlek. De flesta mogna citrusfrukterna bör ge en hel del när de pressas. Om det är för fast, lämna det på hyllan och fortsätt. Citrusfrukter blir mjukare när den sitter hemma, men förvänta dig inte att en sur apelsin blir sötare. När den väl har plockats är den ungefär lika söt som den kommer att bli.

mogen citrusfrukt kan förvaras i cirka två veckor i den skarpare lådan i kylen eller i en öppen skål på disken om ditt hem är relativt svalt. När den är öppen, förvara citrus i kylen i en sluten behållare i upp till fem dagar.

citrusskivor (rundor)

ett av mina allra första restaurangjobb, tillbaka när jag arbetade på en mongolsk grillstil i Cambridge, Massachusetts (ja, jag var en spatelvridande riddare av den runda grillen), skar apelsiner i tunna rundor för baren. Jag fick igenom ungefär ett halvt fall av dem innan kocken, en stor, ärrad Colombianska som föredrog att bära dessa mager, button-up diskmaskin skjortor så att han kunde visa upp sina tatueringar, kom och kastade dem i soporna.

tydligen var mina rundor inte tunna och till och med tillräckligt, vilket i stor utsträckning hade att göra med det faktum att jag aldrig hade vässat min kniv och slutade krossa apelsinerna snarare än att skära dem. Regel nummer ett av knivfärdigheter: Håll ditt blad skarpt och finslipa det regelbundet.

användningar: garnering drycker; skiktning över eller under rostad, grillad eller ångad kyckling, fisk eller grönsaker.

när du har fått en vass kniv, skivning rundor är en bit av kakan. Håll frukten fast men försiktigt med ena handen och hugg fingrarna i en klo så att knogarna sträcker sig bortom fingertopparna.

skiva genom att börja vid hälen och dra tillbaka bladet med försiktigt nedåtgående tryck. Kom ihåg att du skivar, inte hugger, vilket innebär att du bör försöka maximera horisontell rörelse medan du trycker ner tillräckligt för att få bladet att glida genom frukten. Ju mildare du är, desto jämnare och snyggare blir dina rundor.

Citruskilar

det finns dussintals och dussintals sätt att skära citrus som ska pressas vid bordet, från enkla (skär den citronen i hälften) för att utarbeta (du vet, de teeny-tiny mesh kjolarna som de täcker citroner med på exklusiva restauranger så att du inte får gropar på din ångade fisk?).

jag våfflar personligen mellan olika former, men den jag fortsätter att komma tillbaka till är din grundläggande 12th-of-a-lemon kil.

användningar: alla sammanhang där du vill ge gästerna möjlighet att lägga till mer citrus vid bordet, inklusive drycker, grillad mat, tacos, stekt mat och…många, många andra.

Steg 1: trimma ändarna

börja med att skära av fruktens ändar. Du vill skära av tillräckligt för att det inre köttet knappt exponeras.

steg 2: Dela i hälften

skär sedan frukten i halva längs ekvatorn.

steg 3: Dela igen

placera en skuren halv ner på skärbrädet och skär den i halva tvärriktningen.

steg 4: Skär i kilar

skär den i halva två gånger och dela den i sex jämn kilar. Upprepa med den andra halvan av frukten, för totalt 12 kilar.

Steg 5: Trim Pith

om du äter i blandat företag och vill imponera på ditt datum, så här får du extra fantasi genom att städa upp varje enskild kil. Börja med att skära av den vita pithen vid kanten av kilen.

steg 6: Ta bort frön

använd knivspetsen och bänd försiktigt ut alla frön inifrån och kassera.

Citrus Suprburk (segment)

det finns flera anledningar att skära dina citrusfrukter i pith-free Segment (annars känd som suprmicrorimes, uttalad soo – ’ prems, om du vill vara snygg om det):

• pithen är bitter och kan förstöra fruktens smak. Jag är säker på att många grapefrukthatare skulle ändra sig efter att ha smakat de söta segmenten som de var avsedda att smakas.
• membranet mellan segmenten är papper, fastnar i tänderna och lägger ingenting till fruktens smak.
• skivorna kan införlivas mycket mer attraktivt i en färdig maträtt. Fruktsallader är smakligare på detta sätt. Relishes och vinaigrettes kan ätas utan att du behöver plocka bitar ut.
• det gör att du ser väldigt cool ut.

användningar: sallader, garneringar, relishes, salsas, chutneys och äta vanligt.

Steg 1: Trim slutar

börja med att skära av fruktens ändar. Du vill skära av tillräckligt för att det inre köttet knappt exponeras.

steg 2: börja Peeling

lägg frukten ner på en av dess skurna ytor och sätt sedan in knivbladet i utrymmet mellan köttet och huden i en vinkel som matchar fruktens kontur.

steg 3: Följ konturer

arbeta din kniv runt med en mild sågrörelse, följ fruktens kontur och ta bort tillräckligt med hud för att exponera köttet under. Ditt mål är att få så hög avkastning som möjligt på köttet.

steg 4: Arbeta runt frukten

fortsätt arbeta runt frukten, skära av tunna segment av huden.

Steg 5: Rengör det

när du har tagit bort all hård hud, gå tillbaka och Använd din kniv för att trimma bort eventuella extra bitar av pith som har fastnat på köttets yta.

steg 6: Skiva längs ett membran

håll frukten i ena handen och leta efter de tunna membranremsorna som skiljer varje segment. Du kommer att skära på vardera sidan av vart och ett av dessa membran, så nära som möjligt. Välj ett segment, sätt sedan in din kniv nära insidan av membranet, skär igenom nästan till kärnan.

Steg 7: Klipp ut kilen

flytta längs till andra sidan av kilen och skär längs insidan av det motsatta membranet, igen nästan till kärnan.

steg 8: släpp skivan

skivan ska släppas utan pith eller membran fäst.

steg 9: upprepa

fortsätt arbeta runt frukten, skär längs vardera sidan av varje membran och släpp skivor i en skål när du går.

steg 10: färdig

din kärna ska se ut så här när du är klar.

Steg 11: Pressa!

pressa kärnan över segmenten för att släppa ut extra juice. Förvara segmenten i sin egen juice i en sluten behållare i kylskåpet.

skalade skivor för sallader

att skära skalade skivor citrusfrukter till sallad är en bra kompromiss: det är bättre än att använda hela segment, med pith, membran och allt, men det är inte lika tidskrävande som att skära faktiska suprcogler. För att göra det, skalla bara frukten med din kniv som du skulle göra för suprorik, men istället för att skära ut kilar mellan membranen, skiv frukten tvärs. Du hamnar med citrusskivor som fortfarande innehåller lite membran, men de bitarna är korta nog att de inte är för besvärliga i en sallad.