i det här inlägget svarar jag på alla dina frågor om hur man torkar åldersbiff och biffar själv hemma.

vin, ost, biff. Alla goda saker som åldras vackert, där tidens gång bara gör dem rikare, mer komplexa och svaga-vid-knäna läckra. Men när det gäller kött vet vi alla att tiden kan få dåliga saker att hända, som mögel och bakterier.

så hur uppnår torråldring den överlägsna, djupt ömma och läckra biffen utan att gå dåligt? Och varför skulle du vilja göra det själv?

precis utanför fladdermusen, här är en enkel motivator för dig: $100. Japp, det är vad du kan förvänta dig att spendera i ett bra steakhouse för en förstklassig torrbiff. Och-du gissade det-det är väldigt billigare när du gör det själv hemma.

så läs vidare för att ta reda på vad exakt torr åldrande är, hur det görs och hur lätt det är att göra vackert åldrad biff i ditt eget kök.

vi lägger ut några enkla no-brainers varför du vill göra det själv och gå igenom processen, steg för steg. Faktum är att när du är i slutet av det här inlägget kommer du att ta tag i din plånbok och gå ut genom dörren för att få dig en bra hunk o’ cow, så att du kan komma igång!

Vad är torr åldrande?

du kanske redan är bekant med den överlägsna smaken av torråldrat nötkött och biff, det avancerade menyvalet på restauranger som kommer att lägga en vacker buckla i din plånbok. Men hur blir det så här?

det finns fyra hemligheter att torka åldrande: temperatur, luftfuktighet, luft-hastighet och tid.

strikt uppmärksamhet på dessa faktorer med speciella klimatstyrda rum för allt från ett par veckor till flera månader kommer att resultera i specifik biologisk nedbrytning av köttet och koncentrationen av smaken. Mmm-hmm. Kan du stava U-M-A-M-i?

varför torkar vi kött?

Tänk på det här: kastade du någonsin en bit nötkött i en kastrull eller till och med på grillen som inte hade torkats väl med pappershanddukar och såg det fräsa och ånga? Det är ingen vacker syn. Våt kött kommer inte brun och bryn (Maillard reaktion) och ge den vackra mahogny krispigt exteriör vi alla älskar.

så om våt är fienden, så är baksidan att torr är målet. Och om torkning av kött med pappershanddukar gör skillnad, föreställ dig hur mycket bättre för såret och skorpan om det torkas längre och mer noggrant genom torråldring!

så OK, skorpan blir bättre. Men torr åldrande betyder också fuktförlust — upp till 30% av köttets ursprungliga vikt-och detta hjälper till att berika och fördjupa köttets smak.

Observera att fuktförlusten är från de yttre fettlagren som utsätts för luften, med begränsad förlust av de goda sakerna under.

under åldrandet kommer köttet också att genomgå enzymatisk nedbrytning, vilket låter som en dålig sak men är faktiskt fantastisk eftersom det resulterar i tenderisering av tuffa muskelfibrer och gnarly bindväv.

djup smak, ömt bett, stekt crunchy skorpa. Jag vet inte om dig, men jag känner mig hungrig! Men håll den tanken, låt oss ta en minut att titta på vetenskapen bakom torr åldrande.

Vad Händer När Vi Torkar Kött? – The Nitty-Gritty Science

OK, jag vet att några av oss bara är intresserade av att sänka våra tänder i en vacker skiva av åldrig biff. Men jag tycker att det alltid är intressant att veta vetenskapen bakom den.

vad exakt händer inuti dessa torkande hunks av ko som förvandlar texturen och smaken så radikalt?

hur enzymer påverkar kött

när köttet inte längre lever, kommer det att börja bryta ner. Detta kan gå på två sätt. Bakterier och ruttning. Nej tack. Eller exakt kontroll av fuktighet, temperatur och luftrörelse för att säkerställa att den åldras säkert.

under optimala förhållanden kommer naturliga enzymer som finns i köttet att arbeta för att bryta ner fetter och glykogen till välsmakande aminosyror, sockerarter och fettsyror, vilket hjälper köttet att gradvis utveckla en ny komplexitet av smaker.

faktum är att en aminosyra som skapas genom torr åldrande är glutamat-som i mononatriumglutamat (MSG) — som vi alla vet är en kraftfull smak. Och i det här fallet är det helt naturligt.

hur bakterier påverkar kött

gå inte alla squirmy på mig nu. Våra tarmar är fulla av bra bakterier! De är över hela vår hud och allt vi berör. Goda bakterier håller oss friska, bekämpar dåliga bakterier, ökar vårt immunsystem och hjälper vår matsmältning.

med torr åldrande nötkött, bakterier är din vän, arbetar för att minska seghet muskelfibrer och bindväv, och omvandla Sega kollagen i smörig-slät anbud biff.

bakterier oxiderar också det yttre fettlagret som omger köttet för att öka ömheten. Det viktiga är att bara välkomna de goda bakterierna och hålla bort de dåliga (mer om det nedan.)

för hela svinet på torrt åldrande nötkött, kolla in den här videon av den professionella (i motsats till hemma) processen. Vetenskapen är densamma, och det är fascinerande.

kan du torka enskilda biffar hemma?

du kan läsa att inslagning enskilda biffar i cheesecloth eller pappershandduk och lämnar dem i kylskåpet för en vecka är ett bra sätt att torka ålder dem. Det är det inte. Pappershandduken eller ostduken håller fukt mot köttet, ungefär som en bomullst-shirt som du har svettat I håller den våtheten mot din hud. Euwww. I båda fallen är detta en hygienkris.

ingen signifikant smak-eller texturförbättring sker på bara en vecka. Men om du lämnar enskilda biffar att torka i kylskåpet längre än detta, torkar du helt enkelt dessa mindre skär i bitar av gammalt skoläder. Din hund skulle förmodligen älska det här, men vi kräver bättre!

vilka styckningsdelar av biff är bäst för torr åldrande?

vi talar nötkött sub-primals här, stora hunks av kött.

leta efter ett bra fast fettlock eftersom det kommer att drabbas av fuktförlust och bakterieutveckling som sedan kan trimmas så att du förlorar minimalt verkligt köttinnehåll. Lämna alltid lite färskt vitt fett efter trimning eftersom det är det som ger show-stop umami-smak när det får oxidera över tiden.

leta efter högsta kvalitet USDA prime kvalitet kött. Detta är verkligen viktigt. Torr åldrande kommer bara att dehydrera en sämre köttbit. Vi pratar topplådekött här, skär kända för sin ömhet, smak och marmorering. Här är mer om hur du väljer de bästa nedskärningarna för torr åldrande.

de typer av biffskärningar som är bäst för torr åldrande är följande:

• Strip länd (New York Strip)
• benfri ribeye (ribeye)
• topp butt (ländstycket)
• Rib biff (minst 3 revben)
• Porterhouse
• Prime rib / rib roast (bone-in)

alla dessa stora vapen i stekarenan kommer att åldras väl och förbättras dramatiskt i konsistens och smak under torråldringsprocessen.

betydelsen av lufttemperatur, luftfuktighet och luftflöde

tillsammans med tiden är dessa nycklarna till torråldring.

och om du försöker detta hemma kan det ta lite övning för att hitta de optimala förutsättningarna för dig. Men som med allt som har med kött att göra är övning och experiment en del av det roliga!

Låt oss ta en titt på varje faktor i sin tur:

temperatur

torr åldrande hemma måste göras i kylskåp. Tyvärr kan jag inte rekommendera att använda ditt vanliga familjekylskåp av flera skäl:

• sub-primal styckningsdelar av nötkött är stora och måste ha gott om luftflöde runt dem. Ditt kylskåp har förmodligen inte tillräckligt med utrymme för detta.
• temperaturen måste hållas konsekvent, och med ett vanligt kylskåp öppnas dörren ofta och stängs (cirka 20 gånger i timmen i mitt hus med en tonårspojke!)
• ett snitt av nötkött som är torr åldrande kan ge lukt till andra livsmedel som du inte skulle vilja (mycket som vi älskar torråldrat kött, du vill inte smaka på din morgon EGT…)
• köttet kommer också att hämta andra smaker i kylskåpet när det torkar, vilket kan leda till en konstig slutlig smak eller sämre bakterietillväxt (den dåliga sorten).

vad du behöver: jag rekommenderar att du får ett litet kylskåp för att ägna dig åt din torråldring. Håll detta vid en normal kylskåpstemperatur mellan 36-40 kcal, och du är bra att gå.

Fuktighet

övervakning av luftfuktigheten är viktig eftersom om nivån är för hög kan mögel växa. Och om nivån är för låg, kommer nötköttet att torka ut för snabbt, och de resulterande biffarna blir mindre saftiga.

att upprätthålla en fuktighetsnivå runt 60-80% är bäst.

vad du behöver: att lägga en liten vattenpanna längst ner i kylskåpet säkerställer en måttlig luftfuktighet så att köttet inte torkar för snabbt.

luftflöde

konstant luftflöde runt alla sidor av köttet är viktigt för att säkerställa jämn och snabb torkning och förhindra att skadliga bakterier tar tag. Du vill ha kontakt på köttets yta för att vara minimal, högst ett lätt kylskåp.

vad du behöver: en liten skrivbordsfläkt som passar rätt inuti kylskåpet fungerar bra. Skär ett litet hack ur det mjuka tätningsmedlet runt kylskåpsdörren så att fläktens sladd passerar igenom.

Fungerar Torra Åldrande Påsar?

BeefResearch.org definierar torr åldrande som en metod för åldrande kött ”utan skyddande förpackning”. Vi har redan pratat om cheesecloth och pappershanddukar (Nej och nej), men hur är det med dessa speciella luftförseglade påsar utformade för att tillåta fukt och inte släppa in luft?

Tja, fukt ut delen är allt bra. Torr åldrande (notera ”torr”) handlar om att bli av med fukt. Men att inte släppa in luft är ett stort nej-nej.

cirkulerande syre är en kritisk del av torråldringsprocessen som gör det möjligt att oxidera fett och andra biokemiska reaktioner. Utan luftcirkulation är du inte torr åldrande. Och när någonting faktiskt rör köttet-till och med en torr åldrande väska — berövar den delen av köttet av fritt flytande luft och riskerar bakteriell uppbyggnad.

dessutom har människor inte hittat någon märkbar skillnad mellan smaken eller konsistensen i nötkött som åldras i torra åldringspåsar i motsats till det sätt vi rekommenderar här med rikligt luftflöde. Den enda skillnaden kommer att vara i din plånbok som blir lite lättare efter att ha investerat i obevisade, onödiga torra åldrande påsar. Du kan läsa mer om torr åldrande med påsar här.

finns det ett snabbt sätt att torka åldrande kött?

Tja, det finns alltid en genväg, men som du förväntar dig kommer det att finnas några kompromisser.

om du gnuggar biff med speciellt slipat ris som heter Koji (hitta det online eller specialitet asiatiska stormarknader), lämna det sedan i kylskåpet i några dagar, slutar du med något överraskande nära äkta torråldrad biff.

vi är inte de största fansen av denna metod eftersom ömhet — ett av de främsta målen med torr åldrande-inte är lika bra med Koji — gnidat kött som det kommer att bli med den torra åldringsmetoden som beskrivs här. Men i en nypa, om du bara har 3 dagar, Hej, kan vara värt ett försök.

Läs mer om hur du genvägs torråldringsprocessen här med Koji-rub-metoden.

Varför är det viktigt att trimma torrt åldrat kött

Otrimmat torråldrat kött är inte en vacker sak. Uttorkad, möglig, och vissnade, det tar lite erfarenhet för att förstå att de goda sakerna är under!

det är därför du måste se till att sub-primal Bit du börjar med har en bra tjock fett cap. Det kommer främst att vara det feta locket som förlorar fukt och ”skyddar” det goda köttet, det feta locket som blir allt torkat och knäckt och det feta locket som kommer att vara snyggt trimmat bort för att lämna dig med en vacker hunk av utsökt, ömt åldrat nötkött. Ungefär som den fula padda som förvandlas till den stilige prinsen!

det är också därför du vill välja en bra storlek till att börja med. Ju större köttet, och ju lägre förhållandet mellan yta och volym, desto mindre torkade mögliga saker måste du kasta ut, och ju mer bra saker du håller och äter.

och ord till de vise: klipp inte bort allt fett, lämna lite färskt vitt fett på för självborstande juiciness och smak.

hur lång tid tar det att torka ålders kött?

Ah, det här är miljon dollarfrågan.

hur länge du åldras nötkött påverkar smaken enormt. Åldrande är naturligtvis en tidsprocess. Och vad som är perfektion kommer att skilja sig från person till person. Återigen är experimentering nyckeln här så att du kan zonera på vad som brinner upp din speciella smak.

som sagt finns det några allmänt accepterade riktlinjer för timing, med 14 dagar som det absoluta minimumet för en subtil skillnad i konsistens (för tidigt för en märkbar skillnad i smak). Och 60 dagar är mogna, gamey, nästan ostliknande i intensitet och definitivt en upplevelse som inte är för alla.

experter är överens om att 28-35 dagar är den söta platsen för de flesta med vackra djärva, rika smaker som utvecklar och smälter i munnen ömhet.

här är en snabb nedgång på vad du kan förvänta dig på olika punkter i åldringsprocessen:

mindre än 14 dagar

bry dig inte. Allt som fungerar för en knappt märkbar förändring i konsistens och smak.

14-28 dagar

saker börjar bli intressanta, och säkert i slutet av denna period kommer du att märka att strukturen förbättras mycket, eftersom muskelfibrerna bryts ner i vacker smör-mjuk ömhet. Du kan, mot slutet av denna tid, upptäcka några fördjupade smaker som utvecklas. Detta är vanligtvis åldern på biff på en bra restaurang.

28-45 dagar

blir funky nu! Djärva nutty mogna ostsmakar utvecklas tillsammans med dramatiskt ökad juiciness och ömhet. Någonstans i detta sortiment kommer att vara din perfekta Goldilocks biff!

45-60 dagar

om du är den typ av person som älskar riktigt starkt kaffe, riktigt stinkande ost och mörk choklad, kan du ha en smak för riktigt lång torråldrad biff.

med extrema intensiva smaker, djärva och gamey, är denna superåldrade biff bortom vad du skulle hitta även i ett toppbiffhus. En handfull människor kommer att älska det, men det är sannolikt för mycket av en bra sak för de flesta.

vad exakt är ”Funky”? Och Vad Är Också ”Foul”?!

Tja, det finns naturligtvis groovy dance-saken, men funky är också ordet som används för att beskriva de unika smakerna av extremt åldrat nötkött: komplex, djärv, fyllig, umami. Vissa säger till och med nutty och mogen-ostliknande.

inte allas nötkött så att säga, men du är i förarsätet här och får välja exakt hur funky eller inte ditt nötkött kommer att vara genom att kontrollera tiden för åldrande.

men det är också viktigt att känna igen skillnaden mellan funky och foul. När din biff mognar till djärv och biffig godhet, eller när det har tagit en tur till det värre och gått dåligt.

Torråldrad biff, speciellt när den är äldre än 35 dagar eller så, har en unik lukt som kanske inte är bekant för dig. Men du måste lita på din naturliga medfödda instinkt som kommer att berätta när något verkligen är ruttet. Typ av gag-inducerande när det gäller kött. Du är osannolikt att förväxla denna unken ansikte-scrunching stank.

luktar det? Kasta den!

utrustning som behövs för att åldra ditt kött hemma

OK, det är showtime! Du är nu expert på torrt åldrande kött, och det är dags att komma till jobbet. Här är vad du behöver:

• en mini-kylskåp (inställd på vanlig kyltemperatur på 36-40 kg f)
• ett litet skrivbord fläkt
• en tråd rack (om kylskåpet inte har en inbyggd)
• en bricka för att fånga alla kött juice
• en bra hunk o’ ko! En ben-in untrimmed prime rib med fettlock och chine ben intakt är min rekommendation för att börja. Se till att det är högsta kvalitet, USDA prime nötkött. Och en prime rib, inte en ribeye (Läs mer i vår prime rib vs ribeye jämförelseguide.)

hur man torkar Åldersbiff hemma

när du har utrustningen är du ganska mycket där. Detta är en enkel process, och den enda utmanande delen är väntan! Men du vet vad de säger, bra saker kommer till dem som väntar.

1. Ställ in din trådhylla ovanför brickan i minikylskåpet, se till att om det finns gott om plats runt trådhyllan på alla sidor för att luft ska strömma runt köttet
2. sätt fläkten i kylen och skär vid behov ett litet hack ur gummit isolerande trim runt kylskåpsdörren för att fläktkabeln ska passera genom
3. Ställ ditt kött på racket, sätt på fläkten, stäng dörren och vänta! Försök att inte kika för ofta för varje gång du öppnar kylskåpsdörren stör du den rätta temperaturen och luftfuktigheten inuti kylskåpet, plus oönskade bakterier och aromer kan komma in och röra med ditt projekt.
4. vänta önskad längd av torr åldrande tid. Vi rekommenderar 30 dagar som passar de flesta…men experimentera med längre tid för att hitta din söta plats.
5. när önskad tid har gått, Förbered ditt nötkött för matlagning, som vi diskuterar nästa!

hur man förbereder din Torråldrade biff för matlagning

hur länge du åldras ditt kött är verkligen upp till dig. Som jag har sagt, för de flesta människor, någonstans i 28-35 dagars torråldersintervall är perfekt. Men som alla roliga saker i köket är experiment namnet på spelet!

när du bestämmer dig för att ta köttet ur kylskåpet måste du vara beredd på några visuella förändringar: utsidan av köttet kommer att se uttorkat, knäckt, djupt rödbrunt eller till och med lila-brunt. Men frukta inte … allt detta blir trimmat bort. Klipp också av det mesta av fettet som bara lämnar lite för att vi alla älskar lite fett på våra biffar, eller hur?

skär slutligen köttet snyggt i enskilda biffar. Att göra varje enskild biff 1 kg ”till 3” tjock är perfekt, med 2 tum tjock är den söta platsen för de flesta. Gå sedan upp grillen, baby, för det är chow tid!

hur man lagar Torråldrad biff

detta är inte svårt, och du har förmodligen grillat kött på detta sätt hundra gånger tidigare, men när du har tillbringat en månad eller så noggrant och noggrant åldrande din biff, pojke, vill du få det helt rätt!

grilla först vid låg temp och sedan searing high (AKA reverse searing) är förmodligen mitt favorit sätt att laga torråldrade biffar 2 tum tjocka eller mer.

4 enkla steg för att laga den perfekta Torråldrade biffen:

1. Ställ in din grill för 2-zon grillning. På en gasgrill med ena sidan brännare blåsor varm och den andra sidan av eller mycket låg temp. På en kolgrill, bank upp allt kol på ena sidan. Sikta på 225 kcal f till 250 kg f Omgivningstemperatur.
2. krydda biffarna med din favoritbiff eller ännu bättre, enkelt koshersalt och färskkrackad peppar.
3. Lägg till dina biffar på grillens lågtemperatursida och låt dem laga mat tills 15 kcal F under den temperatur du äntligen vill ha dem (vilket är upp till dig). Så till exempel, om du vill ha din biff medium-rare (130 kcal f), ta bort dem från grillens lågtemperatursida när de träffar 115 kcal F.
4. överför biffar till grillens högtemperatursida för att sear dem och vackert karamellisera och sear utsidan. Du kommer att bli förvånad över hur mycket bättre lufttorkat kött brunt, just för att det har mindre fukt.
5. när biffen ser mahognybrun och skarp-stekt, och den inre temp har stigit till inom 5 kcal F av den slutliga temp du vill servera den, ta bort den. (använd en snabbläst termometer för att kontrollera intern temp.)
6. vänta! Jag vet, det dödar dig. Men allt kött som kokas vid höga temperaturer måste vila några minuter för att låta alla de läckra juicerna sprida sig genom köttet. Som sagt, bra saker kommer till dem som väntar! Så låt det vila 5 till 10 minuter innan servering.

den sista munsbit

nästa gång du är i en fin restaurang, och du kollat upp att $100 åldern biff på menyn förvånad på bekostnad, vara glad att du nu vet hur man torkar ålder nötkött hemma och kan återskapa det själv för en bråkdel av kostnaden!

Visst, det tar tid och tålamod, men det är också fix-it-and-forget-it. När du har följt anvisningarna ovan och fått ditt kött inställt för åldrande, markera bara din kalender för när den är klar och glöm det. När den dagen rullar runt, det är Halleluja tid eftersom jag lovar er att kommer att vara hands-down den godaste biten av biff du någonsin lagt i munnen!

Låt oss veta hur det fungerar för dig. Vi älskar att höra om våra läsares erfarenheter. Hur länge åldrade du din biff och varför? Har du stött på och övervinna några problem på vägen?