jako pekař chleba se chcete ujistit, že veškerá vaše tvrdá práce stojí za to. Pokud si nejste vědomi všech úskalí, může se chléb po upečení snadno zhroutit nebo zmenšit. Tyto vady mohou být zanedbatelným mírným dolíčkem do obřího kráteru! Ať tak či onak, pokud existuje způsob, jak se tomu vyhnout, budete chtít vědět, jak zabránit zhroucení nebo zmenšení chleba! Tak proč se to stalo? Nejprve se podívejme na překrývající se důvody, proč se chléb zhroutí:

chléb se po pečení zhroutí kvůli vlhkosti zbývající v drobce. Jak chléb ochlazuje, uniká vlhkost, což způsobuje smrštění chleba. Když se uvolňuje z drobky, voda se připevní na kůru, čímž je těžší. Kůra je tažena gravitací a pokud struktura drobky není silná, strouhanka se Stahuje. To vede k tomu, že se kůra zhroutí nebo se na povrchu objeví vrásky.

existuje několik důvodů, proč by se to mohlo stát. Příčinou může být jeden jediný problém, ale s největší pravděpodobností to bude kombinace malých chyb. Upevnění hroutícího se chleba může trvat několik zkušebních šarží. Očekávejte, že budete trpěliví a neustále vylepšujete, i když se vám to nejprve nepodaří!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

příčiny zhroucení chleba po pečení

při fixaci chleba, který se po pečení zhroutí, byste měli zvážit sedm věcí. Chlazení a tvarování jsou důležité pro jakýkoli druh chleba. Ale, v závislosti na chléb je třeba se zaměřit na dvě hlavní cesty.

pro rychle vyrobený chléb je důležité nízké hydratované těsto, spousta hnětení a mouka s vysokým obsahem bílkovin.

pro delší osvědčený řemeslný chléb dejte těstě dostatek času na fermentaci a zvládnutí teploty a trvání pečení.

podívejme se na tato řešení podrobněji. Pokryjeme příčinu vrásek v kůře poté, protože jsou částečně příbuzné.

#1 snižte vodu v receptu

silná lepková síť je závislá na dobře hydratované mouce. Pokud má těsto příliš mnoho vlhkosti, může způsobit, že se strouhanka při ochlazování smrští. Rychle vyrobené bochníky obecně dávají přednost sušicím těstům, aby nedošlo ke smrštění. Pokud je vaše těsto příliš mokré, snižte množství vody v receptu příště. Pečení o něco déle může také pomoci vyřešit problém.

#2 pečte déle

aby byla struktura těsta méně vlhká v otevřené struktuře drobků, místo aby se snížila hydratace těsta, pečte ji déle. Použijte můj průvodce ideální teplotou trouby pro chléb, abyste viděli perfektní řešení. Bochník s křupavou, nastavenou krustou je odolnější vůči závalu, když se ochladí.

#3 prodlužte dobu fermentace

řemeslný bochník potřebuje dostatek času na to, aby voda namočila lepek. Udělení těsta více času na odpočinek nebo přidání kroku autolýzy mu umožňuje lepek. Výhody budou také ze zvýšeného množství organických kyselin a ethanolu, které se nacházejí v prodloužené fermentaci. Tím se posílí lepek a chléb bude méně odolný proti kolapsu.

#4 snižte kvasnice / více hnětení

chléb se může zhroutit, pokud je v těstě příliš mnoho plynu, které není dostatečně zralé. Slabá lepková struktura může vytvářet velké nepravidelné kapsy vzduchu přes drobky, někdy nazývané tunelování. Ty se často nacházejí v blízkosti oblasti kůry, což může způsobit, že kůra klesne, když se ochladí. Snižte množství použitých kvasinek a zvyšte dobu vzestupu nebo hněte déle, abyste problém vyřešili.

#5 přepněte mouku

slabá kůra způsobuje zhroucení chleba. Běžným dilematem při komerčním pečení je, když přijde nová várka mouky. Nová mouka způsobuje, že se těsto chová jinak a může vést k většímu smrštění nebo ke zhroucení chleba. Typ použité mouky je také klíčovým přispěvatelem ke žvýkání bochníku.

silná kůra pochází z dobře vyvinutého těsta. K dosažení tohoto cíle je nezbytná mouka s vysoce kvalitním lepkem, který je dobře hněten. Někdy snížení vody v receptu může zabránit opakování. V opačném případě může problém vyřešit přidání malého vitálního lepkového prášku nebo změna na chlebovou mouku s vysokým obsahem bílkovin.

# 6 Práce na tvarování

pro kontrolu vzestupu chleba má tvarování velký dopad. Protahování vnější membrány k vytvoření napětí pomůže hodně. To poskytuje podporu pro těsto, jak se zvedá. Špatné tvarování je zvláště převládající u pekařských strojů. Zde se chléb často zhroutí, protože těsto není tvarováno. Chcete-li se dozvědět více o tvarování, viz můj průvodce tvarováním a předpínáním.

#7 význam chlazení

jak chléb ochlazuje, potřebuje k vyloučení vlhkosti z drobky. Je to důležitý krok v pečení, který se často nebere tak vážně, jak by měl. Vlhkost přilne k částicím škrobu na vnějších okrajích kůry, když opouští jádro chladicího chleba. To umožňuje škrobu ztvrdnout a prasknout, což přispívá k tomu, že křupavý křupavý.

pokud chléb nemůže uniknout z okrajů, protože řekněme, že chléb zůstane v plechovce po upečení, nebo jsou chladicí bochníky seřazeny vedle sebe, budeme mít problém!

protože vlhkost nemůže uniknout ze stran, snaží se vynutit si nejslabší místa na vrcholu chleba. To vytváří nepravidelné skvrny vlhkosti, které mohou vést k náhodným kráterům na povrchu chleba nebo bochníku.

proč se můj chléb vrásčí na povrchu?

je běžné vidět chléb, zejména měkké rohlíky vrásčité po vychladnutí. Veškerý chléb se při ochlazování zmenšuje, ale je to patrnější u měkkých druhů chleba. Měkký chléb obsahuje více vlhkosti, takže při ochlazování kůra absorbuje hodně vody. To váží kůru, která se zhroutí, když se chléb zmenšuje a vytváří vrásky. Není snadné jim zabránit.

k výrobě měkkého a načechraného chleba používáme vysoké množství kvasinek spolu s rychlým mícháním. Ty urychlují dobu kontroly a udržují vlhkost v drobivce. Rychle se pečou, opět udržují vlhkou strouhanku. Problém zvrásnění nastává po pečení, když tuhá lepková struktura umožňuje úniku vlhkosti nahoru. Kůra absorbuje část unikající vody a jak se její hmotnost zvyšuje, Stahuje se. To táhne kůru dolů a odhaluje vrásky na povrchu.

jak zabránit tomu, aby se mé měkké rohlíky po pečení pomačkaly?

nejlepším řešením, jak zabránit vráskám na chlebu, je dát podnosu tvrdý třesk na stůl, když opouštějí troubu. To nastavuje drobky a zabraňuje vzniku vrásek. Můžete také zkusit použít mouku s vysokým obsahem bílkovin nebo Pečení po delší dobu.

mám chléb zakrýt ručníkem?

pokrytí chleba čajovou utěrkou nebo podobně během chlazení je oblíbeným způsobem změkčení chleba. Pro tento účel to funguje dobře, ale pokud na povrchu objevujete vrásky, můžete raději nechat chléb trochu vychladnout, než přidáte čajový ručník.

Mezi další příčiny vrásek patří vysoká vlhkost, vysoká teplota kontroly, příliš mnoho tuku, příliš mnoho cukru nebo nadměrná kontrola.

proč se moje skořicové rohlíky po pečení zmenšují?

nejčastějším důvodem smrštění je to, že těsto bylo před tvarováním chlazeno. To způsobí, že máslo bude příliš chladné a tuhé, což může vést k hustšímu těstě, které také nezvyšuje. Ujistěte se, že vaše buchty jsou při pokojové teplotě, když je tvarujete, aby nebyly příliš husté nebo těsné.

dalším možným viníkem je nadměrné hnětení těsta. To by mohlo produkovat elastické těsto, které je vhodnější pro chléb. Pevná těsta se stahují více, když se ochladí, takže skončíte se zmenšujícími se buchty. Zkuste a zaměřte se na lehkou a načechranou texturu těsta, když děláte skořicové buchty.

chléb bez hnětení se po pečení zhroutí?

je to pravděpodobně způsobeno nedostatečným vývojem lepku, protože těsto nebylo hněteno. Chcete-li tomu zabránit, vložte těsto do chladničky přes noc. To umožní, aby se lepek vyvíjel v kompaktní síti, která se po pečení nezhroutí.

proč pečený chléb klesá uprostřed?

pokud je v chlebu po upečení příliš mnoho vlhkosti nebo je chléb ve středu podpečený, může se při ochlazování zhroutit. Pečte déle a snižte teplotu trouby, pokud kůra zhnědne před tím, než se uprostřed vaří.