ca brutar de pâine, vrei să te asiguri că toată munca ta grea merită. Dacă nu sunteți conștienți de toate capcanele, pâinea se poate prăbuși sau micșora cu ușurință după ce este coaptă. Aceste defecte pot fi o ușoară gropiță neglijabilă pentru un crater uriaș! Oricum, dacă există o modalitate de a o evita, veți dori să știți cum să preveniți prăbușirea sau micșorarea pâinii! Deci, de ce se întâmplă acest lucru? Ei bine, mai întâi să ne uităm la motivele care stau la baza prăbușirii pâinii:

pâinea se prăbușește după coacere din cauza umidității rămase în miez. Pe măsură ce pâinea se răcește, umezeala scapă, provocând micșorarea pâinii. Pe măsură ce este eliberat din miez, apa se blochează pe crustă, făcându-l mai greu. Crusta este trasă în jos de gravitație și dacă structura miezului nu este puternică, miezul se contractă. Acest lucru duce la prăbușirea crustei sau la apariția liniilor de riduri la suprafață.

există mai multe motive pentru care acest lucru s-ar putea întâmpla. Cauza ar putea fi o singură problemă, dar cel mai probabil va fi o combinație de mici defecte. Fixarea pâinii care se prăbușește poate dura o mână de loturi de testare. Asteptati-va sa fie pacient și să păstreze tweaking, chiar dacă nu reușesc la început!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

cauzele prăbușirii pâinii după coacere

există șapte lucruri pe care ar trebui să le luați în considerare atunci când fixați pâinea care se prăbușește după coacere. Răcirea și modelarea sunt importante pentru orice tip de pâine. Dar, în funcție de pâine fiind făcut există două căi principale să se concentreze pe.

pentru pâinea făcută rapid, este important un aluat slab hidratat, multă frământare și o făină bogată în proteine.

pentru o pâine artizanală mai lungă, acordați aluatului suficient timp pentru a fermenta și a stăpâni temperatura și durata de coacere.

Să analizăm mai detaliat aceste soluții. Vom acoperi motivul ridurilor din crustă după aceea, deoarece acestea sunt semi-legate.

#1 reduceți apa din rețetă

o rețea puternică de gluten se bazează pe făină bine hidratată. Dacă un aluat are prea multă umiditate, poate provoca contracția miezului pe măsură ce se răcește. Pâinile făcute rapid preferă, în general, aluaturile pentru uscător pentru a evita contracția. Dacă aluatul dvs. este prea umed, reduceți cantitatea de apă din rețetă data viitoare. Coacerea pentru un pic mai mult poate ajuta, de asemenea, la rezolvarea problemei.

#2 coaceți mai mult

pentru a face o structură de aluat mai puțin umedă într-o structură de miez deschis, în loc să reduceți hidratarea aluatului, coaceți-o mai mult timp. Utilizați ghidul meu despre temperatura ideală a cuptorului pentru pâine pentru a vedea soluția perfectă. O pâine cu o crustă crocantă și setată este mai rezistentă la speologie pe măsură ce se răcește.

#3 extindeți timpul de fermentare

o pâine artizanală are nevoie de mult timp pentru ca apa să înmoaie glutenul. Acordarea aluatului mai mult timp pentru a se odihni sau adăugarea unui pas autolyse îi permite glutenului. De asemenea, vor exista beneficii din cantitățile crescute de acizi organici și etanol găsite în fermentația extinsă. Acest lucru va întări glutenul și va face pâinea mai puțin rezistentă la colaps.

#4 reduceți drojdia/ mai multă frământare

pâinea se poate prăbuși dacă există prea mult gaz într-un aluat care nu este suficient de matur. O structură slabă a glutenului poate crea mari buzunare neregulate de aer prin miez, uneori numite tuneluri. Acestea se găsesc adesea în apropierea zonei crustei, ceea ce poate determina crusta să se scufunde pe măsură ce se răcește. Reduceți cantitatea de drojdie utilizată și creșteți timpul de creștere sau frământați mai mult timp pentru a remedia problema.

#5 comutați făina

o crustă slabă face ca pâinea să se prăbușească. O dilemă comună atunci când coacerea comercială este atunci când ajunge un nou lot de făină. Noua făină face ca aluatul să se comporte diferit și poate duce la o contracție mai mare sau la prăbușirea pâinii. Tipul de făină utilizat este, de asemenea, un factor cheie care contribuie la mestecarea unei pâini.

o crustă puternică provine dintr-un aluat bine dezvoltat. Pentru a realiza acest lucru, este esențială o făină cu gluten de înaltă calitate, care este bine frământată. Uneori, scăderea apei din rețetă poate preveni recurențele. În caz contrar, adăugarea unei mici pulberi vitale de gluten sau schimbarea la o făină de pâine bogată în proteine poate rezolva problema.

#6 lucrează la modelarea ta

pentru a controla creșterea pâinii, modelarea are un impact major. Întinderea membranei exterioare pentru a crea tensiune va ajuta foarte mult. Acest lucru oferă suport pentru aluat pe măsură ce crește. Modelarea slabă este deosebit de răspândită în mașinile de pâine. Aici, pâinea se prăbușește adesea, deoarece aluatul nu este modelat. Pentru a afla mai multe despre modelare, consultați ghidul meu de modelare și preshaping.

#7 importanța răcirii

pe măsură ce pâinea se răcește, trebuie să expulzeze umezeala din miez. Este un pas important în coacere, care adesea nu este luat la fel de serios cum ar trebui. Umiditatea se agață de particulele de amidon de pe marginile exterioare ale crustei pe măsură ce iese din miezul pâinii de răcire. Acest lucru permite amidonului să se întărească și să izbucnească, ceea ce contribuie la a face crocantul crocant.

dacă pâinea nu poate scăpa de margini pentru că, să zicem, pâinea rămâne în cositor după coacere sau pâinile de răcire sunt aliniate una lângă alta, vom avea o problemă!

deoarece umezeala nu poate scăpa din părțile laterale, încearcă să se forțeze prin cele mai slabe puncte de pe vârful pâinii. Acest lucru creează pete neregulate de umiditate care pot duce la cratere aleatorii pe suprafața pâinii sau la prăbușirea pâinii.

de ce pâinea mea se ridică la suprafață?

este obișnuit să vezi pâine, în special rulouri moi care se încrețesc odată răcoroase. Toată pâinea se micșorează pe măsură ce se răcește, dar este mai vizibilă în tipurile moi de pâine. Pâinea moale conține mai multă umiditate, astfel încât, pe măsură ce răcește crusta, absoarbe multă apă. Aceasta cântărește crusta care se prăbușește pe măsură ce pâinea se micșorează pentru a crea riduri. Nu sunt ușor de prevenit.

pentru a face pâine moale și pufoasă, folosim cantități mari de drojdie alături de amestecarea rapidă. Acestea accelerează timpul de verificare și rețin umiditatea în miez. Sunt coapte repede, din nou pentru a păstra o crumbă umedă. Problema ridurilor apare după coacere atunci când structura rigidă a glutenului permite umezelii să scape în sus. Crusta absoarbe o parte din apa care scapă și, pe măsură ce crește greutatea, se contractă. Aceasta trage crusta în jos și dezvăluie ridurile de pe suprafață.

cum să-mi opresc rulourile moi de la încrețire după coacere?

cea mai bună soluție pentru a preveni ridurile de pe pâine este să dați tăvii o lovitură tare pe masă în timp ce părăsesc cuptorul. Aceasta stabilește miezul și împiedică apariția ridurilor. De asemenea, puteți încerca să folosiți făină bogată în proteine sau să coaceți mai mult timp.

ar trebui să acopăr pâinea cu un prosop?

acoperirea pâinii cu un prosop de ceai sau similar în timpul răcirii este o modalitate populară de înmuiere a pâinii. Funcționează bine în acest scop, dar dacă găsiți riduri la suprafață, ați putea prefera să lăsați pâinea să se răcească puțin înainte de a adăuga prosopul de ceai.

alte cauze ale ridurilor includ umiditate ridicată, temperatură ridicată de verificare, prea multă grăsime, prea mult zahăr sau supra-protecție.

de ce rulourile mele de scorțișoară se micșorează după coacere?

cel mai frecvent motiv pentru contracție este că aluatul a fost răcit înainte de modelare. Acest lucru va face ca untul să fie prea rece și rigid, ceea ce poate duce la un aluat mai dens, care nu crește la fel de bine. Asigurați-vă că chiflele dvs. sunt la temperatura camerei atunci când le modelați, astfel încât să nu devină prea dense sau strânse.

un alt posibil vinovat este frământarea excesivă a aluatului. Acest lucru ar putea produce un aluat elastic care este mai potrivit pentru pâine. Aluaturile ferme se contractă mai mult pe măsură ce se răcesc, astfel încât veți ajunge la chifle în scădere. Încercați să vizați o textură ușoară și pufoasă de aluat de tort atunci când faceți chifle cu scorțișoară.

pâinea fără frământare se prăbușește după coacere?

acest lucru se datorează probabil lipsei dezvoltării glutenului, deoarece aluatul nu a fost frământat. Pentru a preveni acest lucru, puneți aluatul în frigider peste noapte. Acest lucru va permite glutenului să se dezvolte într-o rețea compactă care nu se prăbușește după coacere.

de ce pâinea coaptă se scufundă în mijloc?

dacă există prea multă umiditate în pâine după coacere sau dacă pâinea este sub-coaptă în centru, se poate prăbuși pe măsură ce se răcește. Coaceți mai mult timp, scăzând temperatura cuptorului dacă crusta se rumeneste înainte ca mijlocul să fie gătit.