som brödbakare vill du se till att allt ditt hårda arbete är värt det. Om du inte är medveten om alla fallgropar kan bröd lätt kollapsa eller krympa efter att det är bakat. Dessa defekter kan vara en försumbar liten grop till en jätte Krater! Hur som helst, om det finns ett sätt att undvika det, vill du veta hur du förhindrar att ditt bröd kollapsar eller krymper! Så varför händer detta? Tja, låt oss först titta på de överliggande orsakerna till att bröd kollapsar:

bröd kollapsar efter bakning på grund av fukt kvar i smulan. När brödet svalnar flyr fukt och får brödet att krympa. När det släpps från smulan låses vatten på skorpan, vilket gör det tyngre. Skorpan dras ner av tyngdkraften och om smulstrukturen inte är stark, krymper smulan. Detta leder till att skorpan kollapsar eller rynklinjer uppträder på ytan.

det finns flera anledningar till att detta kan hända. Orsaken kan vara en enda fråga, men sannolikt kommer det att vara en kombination av små fel. Fastställande kollapsande bröd kan ta en handfull test partier. Räkna med att ha tålamod och hålla tweaking, även om du inte lyckas först!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

orsaker till att bröd kollapsar efter bakning

det finns sju saker du bör tänka på när du fixar bröd som kollapsar efter bakning. Kylning och formning är viktiga för alla typer av bröd. Men beroende på brödet som görs finns det två huvudvägar att fokusera på.

för snabbt gjort bröd är en låghydrerad deg, mycket knådning och ett högt proteinmjöl viktigt.

för längre proofed hantverksbröd, ge degen gott om tid att jäsa och behärska bakningstemperaturen och varaktigheten.

Låt oss titta på dessa lösningar mer detaljerat. Vi täcker orsaken till rynkor i skorpan efteråt eftersom de är halvrelaterade.

# 1 minska vattnet i receptet

ett starkt glutennätverk är beroende av välhydrerat mjöl. Om en deg har för mycket fukt kan det få smulan att dra ihop sig när den svalnar. Snabbt gjorda bröd föredrar i allmänhet torkdegar för att undvika krympning. Om din deg är för våt, sänk mängden vatten i receptet nästa gång. Bakning lite längre kan också hjälpa till att lösa problemet.

#2 baka längre

för att göra en degstruktur mindre fuktig i en öppen smulstruktur istället för att sänka degens hydrering, baka den längre. Använd min guide om den perfekta ugnstemperaturen för bröd för att se den perfekta lösningen. En limpa med en skarp, uppsatt skorpa är mer motståndskraftig mot grottforskning när den svalnar.

# 3 Förläng jäsningstiden

en hantverkare behöver gott om tid för att vatten ska suga gluten. Tilldela degen mer tid att vila eller lägga till en autolyse steg gör det gluten till. Det kommer också att finnas fördelar från de ökade mängderna organiska syror och etanol som finns i förlängd jäsning. Detta kommer att stärka gluten och göra brödet mindre motståndskraftigt mot kollaps.

# 4 Minska jäst/ mer knådning

bröd kan kollapsa om det finns för mycket gas i en deg som inte är mogen nog. En svag glutenstruktur kan skapa stora oregelbundna luftfickor genom smulan, ibland kallad tunnling. Dessa finns ofta nära skorpområdet som kan få skorpan att sjunka när den svalnar. Minska mängden jäst som används och öka stigningstiden, eller knåda längre för att åtgärda problemet.

# 5 Byt mjöl

en svag skorpa får bröd att kollapsa. Ett vanligt dilemma när kommersiellt bakning är när en ny sats mjöl anländer. Det nya mjölet gör att degen beter sig annorlunda och kan leda till mer krympning eller brödet kollapsar. Den typ av mjöl som används är också en viktig bidragsgivare till chewiness av en limpa.

en stark skorpa kommer från en välutvecklad deg. För att uppnå detta är ett mjöl med högkvalitativt gluten som är väl knådat viktigt. Ibland kan sänkning av vattnet i receptet förhindra återfall. Annars kan du lägga till lite viktigt glutenpulver eller byta till ett högproteinbrödmjöl.

# 6 arbeta med din formning

för att kontrollera uppkomsten av bröd har formning en stor inverkan. Att sträcka det yttre membranet för att skapa spänning hjälper mycket. Detta ger stöd för degen när den stiger. Dålig formning är särskilt vanlig i brödmaskiner. Här kollapsar brödet ofta eftersom degen inte är formad. För att ta reda på mer om formning, se min formnings-och förformningsguide.

# 7 vikten av kylning

när brödet svalnar måste det utvisa fukt från smulan. Det är ett viktigt steg i bakning som ofta inte tas så seriöst som det borde. Fukt fastnar på stärkelsepartiklarna på skorpans ytterkanter när den lämnar kärnan i kylbrödet. Detta gör att stärkelsen härdar och spricker vilket bidrar till att göra den crusty krispiga.

om brödet inte kan fly från kanterna för att säga, brödet förblir i tennet efter bakning, eller kylbröd är uppradade bredvid varandra, kommer vi att ha ett problem!

eftersom fukt inte kan fly från sidorna försöker den tvinga sig upp genom de svagaste punkterna på toppen av brödet. Detta skapar oregelbundna fläckar av fukt som kan leda till slumpmässiga kratrar på ytan av brödet eller limpa kollapsar.

varför rynker mitt bröd på ytan?

det är vanligt att se bröd, särskilt mjuka rullar som rynker när de är svala. Allt bröd krymper när det svalnar, men det är mer märkbart i mjuka brödtyper. Mjukt bröd innehåller mer fukt, så när det svalnar absorberar skorpan mycket vatten. Detta väger ner skorpan som kollapsar när brödet krymper för att skapa rynkor. De är inte lätta att förhindra.

för att göra mjukt och fluffigt bröd använder vi stora mängder jäst tillsammans med snabb blandning. Dessa påskyndar provningstiden och behåller fukt i smulan. De bakas snabbt, igen för att hålla en fuktig smula. Frågan om skrynkling uppstår efter bakning när den styva glutenstrukturen tillåter fukt att fly uppåt. Skorpan absorberar en del av det utströmmande vattnet och när dess vikt ökar kontraherar den. Detta drar skorpan ner och avslöjar rynkor på ytan.

Hur stoppar jag mina mjuka rullar från rynkor efter bakning?

den bästa lösningen för att förhindra rynklinjer på ditt bröd är att ge brickan en hård smäll på bordet när de lämnar ugnen. Detta sätter krummen och förhindrar att rynkor uppträder. Du kan också prova att använda mjöl med högt protein eller baka under en längre tid.

ska jag täcka brödet med en handduk?

att täcka brödet med en kökshandduk eller liknande under kylning är ett populärt sätt att mjukgöra bröd. Det fungerar bra för detta ändamål, men om du hittar rynkor på ytan kanske du föredrar att låta brödet svalna lite innan du lägger på kökshandduken.

andra orsaker till rynkor inkluderar hög luftfuktighet, hög korrekturtemperatur, för mycket fett, för mycket socker eller övertäckning.

varför krymper mina kanelrullar efter bakning?

den vanligaste orsaken till krympning är att degen kyldes innan den formades. Detta gör att smöret blir för kallt och styvt, vilket kan leda till en tätare deg som inte stiger också. Se till att dina bullar har rumstemperatur när du formar dem så att de inte blir för täta eller täta.

en annan möjlig skyldige är överknådning av degen. Detta kan ge en elastisk deg som är mer lämplig för bröd. Fast degar kontrakt mer när de svalnar så att du kommer att sluta med krympande bullar. Försök sikta på en lätt och fluffig kaksmetstruktur när du gör kanelbullar.

No-knead bröd kollapsar efter bakning?

detta beror troligen på brist på glutenutveckling eftersom degen inte knådades. För att förhindra att detta inträffar, placera degen i kylen över natten. Detta gör att gluten kan utvecklas i ett kompakt nätverk som inte kollapsar efter bakning.

varför sjunker bakat bröd i mitten?

om det finns för mycket fukt i brödet efter bakningen, eller om brödet är underbakat i mitten, kan det kollapsa när det svalnar. Baka längre, Sänka ugnstemperaturen om skorpan brinner innan mitten kokas igenom.