Como panadero, debe asegurarse de que todo su trabajo duro valga la pena. Si no eres consciente de todas las trampas, el pan puede colapsar o encogerse fácilmente después de hornearlo. ¡Estos defectos pueden ser un pequeño hoyuelo insignificante para un cráter gigante! De cualquier manera, si hay una manera de evitarlo, querrá saber cómo evitar que su pan se colapse o se contraiga. Entonces, ¿por qué sucede esto? Bueno, primero veamos las razones subyacentes para que el pan se colapse:

El pan se derrumba después de hornear debido a la humedad que queda en la miga. A medida que el pan se enfría, la humedad se escapa, lo que hace que el pan se encoja. A medida que se libera de la miga, el agua se engancha en la corteza, haciéndola más pesada. La corteza es arrastrada hacia abajo por la gravedad y si la estructura de la miga no es fuerte, la miga se contrae. Esto lleva a que la corteza se colapse o a que aparezcan líneas de arrugas en la superficie.

Hay varias razones por las que esto podría suceder. La causa podría ser un solo problema, pero lo más probable es que sea una combinación de pequeños fallos. Arreglar el pan que se derrumba puede requerir un puñado de lotes de prueba. Espere ser paciente y seguir ajustando, incluso si no tiene éxito al principio.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Causas del colapso del pan después de hornearlo

Hay siete cosas que debe considerar al reparar el pan que se está colapsando después de hornearlo. El enfriamiento y el modelado son importantes para cualquier tipo de pan. Pero, dependiendo del pan que se haga, hay dos vías principales en las que enfocarse.

Para hacer pan rápidamente, es importante una masa baja en hidratación, mucho amasado y una harina alta en proteínas.

Para un pan artesanal a prueba de más tiempo, dele a la masa suficiente tiempo para fermentar y dominar la temperatura y duración de cocción.

Veamos estas soluciones con más detalle. Cubriremos la razón de las arrugas en la corteza después, ya que están semi-relacionadas.

#1 Reduzca el agua en la receta

Una red fuerte de gluten depende de harina bien hidratada. Si una masa tiene demasiada humedad, puede hacer que la miga se contraiga a medida que se enfría. Los panes hechos rápidamente generalmente prefieren las pastas secas para evitar la contracción. Si la masa está demasiado húmeda, reduzca la cantidad de agua en la receta la próxima vez. Hornear un poco más también puede ayudar a resolver el problema.

#2 Hornear durante más tiempo

Para hacer una estructura de masa menos húmeda en una estructura de miga abierta en lugar de reducir la hidratación de la masa, hornéala durante más tiempo. Use mi guía sobre la temperatura ideal del horno para el pan para ver la solución perfecta. Una hogaza con una corteza crujiente y firme es más resistente a la caída a medida que se enfría.

#3 Extender el tiempo de fermentación

Un pan artesanal necesita mucho tiempo para que el agua remoje el gluten. Otorgar a la masa más tiempo para descansar o agregar un paso de autolisis le permite al gluten. También habrá beneficios de las mayores cantidades de ácidos orgánicos y etanol que se encuentran en la fermentación prolongada. Esto fortalecerá el gluten y hará que el pan sea menos resistente al colapso.

#4 Reduzca la levadura / más amasado

El pan puede colapsar si hay demasiado gas en una masa que no está lo suficientemente madura. Una estructura débil de gluten puede crear grandes bolsas irregulares de aire a través de la miga, a veces llamadas túneles. A menudo se encuentran cerca del área de la corteza, lo que puede hacer que la corteza se hunda a medida que se enfría. Reduzca la cantidad de levadura utilizada y aumente el tiempo de subida, o amase durante más tiempo para solucionar el problema.

#5 Cambiar la harina

Una corteza débil hace que el pan se colapse. Un dilema común cuando se hornea comercialmente es cuando llega un nuevo lote de harina. La nueva harina hace que la masa se comporte de manera diferente y puede provocar una mayor contracción o el colapso del pan. El tipo de harina utilizada también es un factor clave para la masticación de un pan.

Una corteza fuerte proviene de una masa bien desarrollada. Para lograr esto, es esencial una harina con gluten de alta calidad que esté bien amasada. A veces, bajar el agua en la receta puede prevenir recurrencias. De lo contrario, agregar un poco de polvo de gluten vital o cambiar a una harina de pan alta en proteínas puede solucionar el problema.

#6 Trabaja en tu modelado

Para controlar el aumento del pan, la conformación tiene un gran impacto. Estirar la membrana externa para crear tensión ayudará mucho. Esto proporciona soporte para la masa a medida que aumenta. La mala conformación es especialmente frecuente en las máquinas de pan. Aquí, el pan a menudo se derrumba ya que la masa no tiene forma. Para obtener más información sobre el modelado, consulta mi guía de modelado y pre-modelado.

#7 La importancia de enfriar

A medida que el pan se enfría, necesita expulsar la humedad de la miga. Es un paso importante en la cocción que a menudo no se toma tan en serio como debería. La humedad se adhiere a las partículas de almidón en los bordes exteriores de la corteza a medida que sale del núcleo del pan de enfriamiento. Esto permite que el almidón se endurezca y se rompa, lo que contribuye a que el crujiente esté crujiente.

Si el pan no puede escapar de los bordes porque, por ejemplo, el pan permanece en la lata después de hornear, o los panes refrigerados están alineados uno al lado del otro, ¡tendremos un problema!

Como la humedad no puede escapar de los lados, intenta forzarse a subir a través de los puntos más débiles de la parte superior del pan. Esto crea manchas irregulares de humedad que pueden provocar cráteres aleatorios en la superficie del pan o el colapso de la hogaza.

¿Por qué mi pan se arruga en la superficie?

Es común ver pan, particularmente panecillos suaves que se arrugan una vez que se enfrían. Todo el pan se encoge a medida que se enfría, pero se nota más en los tipos de pan blandos. El pan blando contiene más humedad, por lo que a medida que se enfría, la corteza absorbe mucha agua. Esto pesa la corteza que se derrumba a medida que el pan se encoge para crear arrugas. No son fáciles de prevenir.

Para hacer pan suave y esponjoso, utilizamos altas cantidades de levadura junto con una mezcla rápida. Estos aceleran el tiempo de prueba y retienen la humedad en la miga. Se cuecen rápidamente, de nuevo para mantener una miga húmeda. El problema de las arrugas se produce después de hornear cuando la estructura rígida de gluten permite que la humedad escape hacia arriba. La corteza absorbe parte del agua que se escapa y, a medida que aumenta su peso, se contrae. Esto tira de la corteza hacia abajo y revela arrugas en la superficie.

¿Cómo evitar que mis rollos suaves se arruguen después de hornearlos?

La mejor solución para evitar arrugas en el pan es darle a la bandeja un golpe duro en la mesa al salir del horno. Esto fija la miga y evita que aparezcan arrugas. También puede intentar usar harina alta en proteínas o hornear durante más tiempo.

¿Debo cubrir el pan con una toalla?

Cubrir el pan con un paño de cocina o algo similar durante el enfriamiento es una forma popular de ablandar el pan. Funciona bien para este propósito, pero si encuentra arrugas en la superficie, es posible que prefiera dejar que el pan se enfríe un poco antes de agregar el paño de cocina.

Otras causas de arrugas incluyen alta humedad, alta temperatura de impermeabilización, demasiada grasa, demasiado azúcar o exceso de impermeabilización.

¿Por qué mis rollos de canela se encogen después de hornearlos?

La razón más común de contracción es que la masa se enfrió antes de dar forma. Esto hará que la mantequilla esté demasiado fría y rígida, lo que puede dar lugar a una masa más densa que no suba tan bien. Asegúrate de que tus bollos estén a temperatura ambiente cuando los moldees para que no se vuelvan demasiado densos o apretados.

Otro posible culpable es amasar en exceso la masa. Esto podría producir una masa elástica que sea más adecuada para el pan. Las masas firmes se contraen más a medida que se enfrían, por lo que terminarás con bollos que se encogen. Intenta conseguir una textura de masa de pastel ligera y esponjosa cuando hagas bollos de canela.

El pan sin amasar se derrumba después de hornear?

Esto se debe probablemente a la falta de desarrollo de gluten, ya que la masa no se amasó. Para evitar que esto ocurra, coloque la masa en la nevera durante la noche. Esto permitirá que el gluten se desarrolle en una red compacta que no se colapse después de hornear.

¿Por qué el pan horneado se hunde en el medio?

Si hay demasiada humedad en el pan después de hornearlo, o el pan está poco cocido en el centro, puede colapsar a medida que se enfría. Hornee durante más tiempo, bajando la temperatura del horno si la corteza se dora antes de que el centro esté cocido.